Открыть пекарню или хлебопекарное предприятие: https://brimp.ru/tbp/
Купить инвентарь для пекарни: https://brimp.ru/product-category/invent/
Купить готовые рецептуры для кондитерских и хлебобулочных изделий: https://brimp.ru/product-category/recipe/
Как замесить дрожжевое тесто.
Какие основные критерии правильного замеса дрожжевого теста.
В первую очередь для правильного замеса теста в условиях пекарни необходим спиральный 2-х скоростной тестомес или планетарный миксер.
В первую очередь смешиваются сухие ингредиенты, все жидкие ингредиенты так же смешиваются вместе. Опара или закваска добавляется в тесто вместе с жидкими ингредиентами.
Важно помнить, что в первую очередь важна температура жидких ингредиентов. Во многом температура зависит от времени замеса, от температуры в цеху.
Так в большинстве рецептур температура в теста в конце замеса должна быть 24-26 С. То температура жидких ингредиентов должна быть от +6 до +10 С .для стандартного времени замеса не более 15 минут.
Механическое воздействие на тесто нагревает его на этот фактор накладывается начало брожение что тоже влияет на нагрев и чем дольше замес тем быстрее и выше нагревается тесто. Это следует учитывать при начале замеса и подбирать оптимальную температуру воды и жидких ингредиентов.
Если процент жира в тесте более 10% к массе муки то в этом случае жир вносится в тесто когда клейковина уже полностью сформирована. Это необходимо для того что бы не было препятствия образованию клейковины.
Важно что бы клейковина образовалась полностью это возможно при правильном механическом воздействии и достижению оптимальной температуры теста. О того как правильно будет замешано тесто зависит объем изделий их структура, а так же вкус цвет и запах.
Для некоторых рецептур замес может проходить в 2 стадии с использованием автолиза. О том что такое автолиз можно посмотреть в видео по подсказке.
Так же для правильного замеса важен тестомес, обычно для пекарни полного цикла используется 2-х скоростной спиральный тестомес, о том как подобрать тестомес можно посмотреть в видео по подсказке.
Для тех видов теста, которые более влажные то есть в них большое содержание воды может использоваться для замеса планетарный миксер.
В одном из следующих видео расскажу про воду в тесте.
Смотрите и другие видео на канале Как открыть пекарню
