Открыть пекарню или хлебопекарное предприятие: https://brimp.ru/tbp/
Купить инвентарь для пекарни: https://brimp.ru/product-category/invent/
Купить готовые рецептуры для кондитерских и хлебобулочных изделий: https://brimp.ru/product-category/recipe/
00:00 – Начало.
00:28 – Что в первую очередь влияет на объем готового изделия.
00:54 – Как можно регулировать содержание белка в муке.
1:25 – От какие еще характеристик зависит объем готовых изделий и как их изменить.
1:54 -Влияние замеса и других факторов на объем изделий.
2:50 – Брожение теста после замеса и влияние этого фактора на объем.
3:10 – Влечение пред формовки, формовки и обминки на объем изделий.
3:40 – Влияние предварительно сброженных полуфабрикатов на объем изделий.
Как увеличить объем выпечки из пшеничной муки.
Объем готовых изделий это тот фактор который в первую очередь говорит о том, что готовое изделие получилось.
Сегодня в большей степени поговорим о пшеничной муке и изделиях производимых из пшеничной муки.
На объем готовых изделий влияет множество факторов. От ингредиентов до технологии приготовления и используемых полуфабрикатов.
Начнем с того что в первую очередь на объем готового изделия влияет мука и ее технологические характеристики.
Напрямую на объем в не зависимости от сорта и вида муки влияет содержание белка в муке.
Не только от количества но и от качества белка зависит реологические свойства готового теста и как следствие объем готовых изделий
Количество белка в муке можно регулировать путем добавления сухого пшеничного глютена (сухой клейковины). Дозировка данного ингредиента может начинаться от 1% от массы муки. Во многом это зависит от самой муки, но так же и от результата, который Вы хотите получить.
Если мы добавляем больше глютена, то объем изделий может быть существенно больше чем без него. Дозировка зависит от муки, которую Вы используете.
Помимо количества у белка есть еще и качественные характеристики от них так же зависит объем, но на них влиять сложнее и для этого используются специализированные хлебопекарные улучшители. При помощи данных микроингредиентов можно увеличить растяжимость белка, или наоборот сократить, можно увеличить газоудерживающую способность муки и другие качественные характеристики.
На объем изделий так же влияет технологический процесс применяемый в производстве изделий.
В первую очередь на это влияет правильный замес. Даже если в нашей муке много белка это не значит, что объем изделий будет оптимальным. Важно правильно замесить тесто. Полностью образованная клейковина (комплекс белков в муке) напрямую влияет на объем готовых изделий.
Так же на объем изделий влияет правильный процент содержания дрожжей в тесте. 2-4% к массе муки пересованных дрожжей и 1-2% инстантных сухих дрожжей. Если в тесте много жира (масла, маргарина) то в этом случае так же необходимо увеличение массы дрожжей так как жир замедляет брожение.
Важен правильный замес теста весь жир, который есть в тесте добавляется на финальных стадиях замеса теста так как жир препятствует образованию клейковинного каркаса.
Важен процесс брожения после замеса теста правильные условия. Первичное брожение проходит в условиях цеха, а процесс окончательной расстойки в специализированном оборудовании при повышенной температуре и влажности. От 28 до 32 С и влажность от 75% и 85%.
На объем готовых изделий так же влияет правильная пред формовка и формовка изделий. Предварительное округление заготовок после разделки влияет на объем. Так как округление влияет на укрепление клейковинного каркаса, а укрепление влияет на объем.
Для того что бы укрепить клейковинный каркас используется процесс обминки. В основном данный процесс используется для влажных видов теста таких например как чиабатта.
Дополнительно увеличить объем помогут предварительно сброженные полуфабрикаты такие как разнообразные виды опары и такие виды опары как бига и пулишь. Данные полуфабрикаты участвуя в основном замесе теста поставляют уже образованную клейковину.
Это основные аспекты, которые помогут увеличить объем готовых изделий.
