Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=brimp
ЗАКВАСКИ. 00:00 Хранение закваски в пекарне • В пекарне полного цикла можно использовать закваску для приготовления хлеба с длительным холодным брожением. • Закваска может быть спонтанной, с преобладанием молочнокислого или дрожжевого брожения, или на основе стартовых культур. 06:38 Разновидности заквасок • Спонтанные закваски с преобладанием молочнокислого брожения могут быть ржаными или пшеничными. • Закваски с преобладанием дрожжевого брожения могут быть с добавлением хмеля или без него. 10:25 Использование закваски в производстве • Закваски на основе стартовых культур могут быть использованы для ржаных или пшеничных сортов хлеба. • Закваски могут храниться в холодильнике или в специальных устройствах – ферментаторах. 15:04 Закваска и ее использование • Видео обсуждает различные виды заквасок и их использование в хлебопекарном производстве. • Закваска может быть спонтанной, с использованием стартовых культур или ферментатора. • Дозировка закваски может варьироваться от 3% до 30% в зависимости от желаемого результата и активности закваски. 20:01 Контроль и ведение закваски • В пекарне полного цикла контроль и ведение закваски осуществляется на глаз, без объективных измерительных величин. • Основные параметры контроля: время обновления закваски и количество обновления. • Существуют различные способы ведения закваски, включая спонтанную, с использованием холодильника или сухой закваски. 24:51 Хмелевая закваска • Хмелевая закваска готовится по принципу спонтанной, но с добавлением хмелевого отвара вместо воды. • Хмелевая закваска обладает дезинфицирующими свойствами и выводит чистую колонию диких дрожжей. • Хмелевая закваска может быть использована для приготовления хлеба и сдобных
