Открыть пекарню или хлебопекарное производство: https://brimp.ru/tbp/
Купить рецептуры и сборники рецептов:
Купить инвентарь для пекарни:
Про процесс окончательной расстойки в пекарне и хлебопекарном предприятии.
00:00 -Что такое окончательная расстойка.
00:37 – Параметры окончательной расстойки.
01:08 – Основная цель окончательной расстойки.
01:30 – Про длительное холодное брожение (окончательную расстойку).
01:53 – Что свидетельствует о готовности тестовых заготовок к выпечки.
02:10 – Сколько времени занимает длительное холодное брожение.
02:33 – Что важно знать о расстоечных мощностях.
Процесс окончательной расстойки тестовых заготовок. Является одним из основных технологических процессов. Который происходит как в специализированном оборудовании так и в условиях цеха.
Процесс окончательной расстойки эта та технологическая стадия, которая является практически финальной стадией. От того правильно ли пройдет данный технологический процесс зависит качество готового изделия. Его объем, цвет, запах. Пористость и даже срок хранения.
Правильный процесс окончательной расстойки проходит при повышенных температурах и влажности. Обычный температурный диапазон от 26-35 С и влажность от 65-85%. Данная температура и влажность достигается в специализированном технологическом оборудовании. Бывает разных объемов вместительности, стоимости и качества.
Процесс окончательной расстойки не обратим. Его можно или ускорить или замедлить при помощи повышения или понижения температурных и влажностных режимов.
Основная цель окончательной расстойки это увлечение объема тестовых заготовок, а так же их разрыхление. При окончательной расстойке проходит интенсивное брожение и как следствие интенсивное выделение углекислого газа.
Процесс окончательной расстойки может проходить как при повышенных температурах так и при пониженных. Технологическое оборудование для расстойки при пониженных температурах обычно используют специализированные хлебопекарные холодильники без использования влажности.
Температурные режимы от 0 до +15 С. Зачастую используются и простые холодильные камеры с температурным диапазоном от +3 до +6 С.
О готовности тестовых заготовок к выпечки свидетельствует их увеличение. Время окончательной расстойки зависит от того вида изделия, которое производится, а так же от дозировки дрожжей, сахара, жира и занимает от 40 минут и может доходить и до 180 минут.
Длительное холодное брожение по сути является стадией окончательной расстойки только более длительной потому что температура ниже. И может занимать временной промежуток от 6 до 48 часов и это время зависит от многих факторов. Об этом процессе сделаю отдельное видео.
Про те процессы, которые проходят в тестовых заготовках при окончательной расстойки поговорим в одном из следующих видео.
Важно помнить что расстоечный шкаф и все расстоечные мощности в целом должны быть больше всего объема печного оборудования в 3 раза.
Смотрите и другие видео на канале Как открыть пекарню.
