Открыть пекарню или хлебопекарное предприятие: https://brimp.ru/tbp/
Купить инвентарь для пекарни: https://brimp.ru/product-category/invent/
Купить готовые рецептуры для кондитерских и хлебобулочных изделий: https://brimp.ru/product-category/recipe/
Про бигу и пулиш и их применение в пекарне.
Поговорим о предварительно сброженных полуфабрикатах. Для европейского хлебопечения такими основными полуфабрикатами являются бига и пулиш.
По сути бига и пулиш это опара только с существенно маленьким содержанием дрожжей к массе муки это 0,1% и длительным брожением от 12 и более часов.
Различие между бигой и пулишем в содержании воды в замесе. Стандартная рецептура пулиша это соотношение воды и муки 1 к 1. И 0,1% дрожжей к массе муки.
Рецептура биги выглядит следующим образом на 1 кг муки берем 700 гр. Воды и 0,1% дрожжей.
Бига и пулиш это те полуфабрикаты которые поставляют в тесто уже образованную клейковину, и помогает укрепить клейковину в уже замешанном тесте. Также поставляет дополнительное питание для дрожжей в замешанном тесте, так как за длительный период брожения образуется большое количество простых остаточных сахаров.
Данные сахара влияют на цветообразование в готовом изделии на вкус и запах. Изделия с использованием биги и пулиша обладают более яркой коркой. Более толстой коркой и интенсивным вкусом.
Данный полуфабрикат сделает тесто более эластичным и пластичным и как следствие поможет увеличить объем изделий, а так же может сформировать в тесте структуру с существенно большими порами чем без использования данных полуфабрикатов.
С использованием данных полуфабрикатов можно исправить муку со слабой клейковиной или муку с не достаточным содержанием белка.
Смотрите и другие видео на канале Как открыть пекарню
