Про производство слоенных изделий и круассанов.
00:00 – Тема видео
00:29 – Про слоенные изделия.
00:44 – Схема производства слоенных изделий.
01:10 – Про муку для слоенных изделий.
02:41 – Про полуфабрикаты, которые используются для производства слоенных изделий.
03:19 – Про замес теста для слоеных изделий.
04:08 – Про ферментацию теста для слоенных изделий.
04:40 – Про слоение теста и методы слоения теста.
06:26 – Про окончательную расстойку изделий из слоенного теста.
06:43 – Про украшение и выпечку изделий из слоенного теста.
Как производить слоенные круассаны и слоенные изделия что для этого необходимо и какой технологический процесс у данной группы изделий. Поговорим о прямом способе производства слоенных изделий. Сегодня произвели сегодня или завтра утром выпекли. О производстве замороженных слоенных изделий будет рассказано в отдельном видео.
На сегодняшний день слоенные изделия являются самой популярной группой товаров в пекарнях полного цикла и хлебопекарных производствах.
У слоенных изделий достаточно сложный технологический процесс требующий определенных температурных параметров и специализированного технологического оборудования.
Схема производства слоенных изделий выглядит следующим образом:
1. Подготовка ингредиентов.
2. Подготовка полуфабрикатов.
3. Замес теста.
4. Ферментация теста в холодильном оборудовании.
5. Подготовка жира. (сливочное масло или маргарин).
6. Слоение теста.
7. Формовка изделий.
8. Окончательная расстойка.
9. Украшение.
10. Выпечка.
11. Остывание.
Поговорим о каждой стадии производства подробнее.
Подготовка ингредиентов. Для производства слоенных изделий важна мука с высоким содержанием белка. Так же важно что бы белок был эластичным и хорошо растягиваться. Технические характеристики муки:
W =250 (30-350) единиц по альвеографу Это достаточно сильная мука. Это необходимо для оптимального объема изделий для того что бы была высокая газоудерживающая способность.
Тесто для слоенных изделий должно быть достаточно пластичным и эластичным. И эта пластичность и эластичность должна быть при высокой газоудерживающей способности.
P/L = 0,7-1,3.
Тесто должно быть стабильным стабильность теста по фаринографу должна быть не менее 10 минут.
В муке не должно быть большого количества поврежденного крахмала и не должна быть высокая активность ферментов так как тесто проходит длительную ферментацию при низких температурах, что бы не было ослабление теста.
Кроме муки для производства слоенных изделий нам понадобится:
1. Вода
2. Молоко
3. Соль
4. Сахар песок
5. Иногда яйцо или меланж
6. Дрожжи прессованные или сухие
7. Жир (масло сливочное или маргарин).
8. Глютен пшеничный (если в муке его не достаточно).
Для большинства производителей муки глютен добавлять это необходимость так как это компенсирует не достаток белка в самой муке.
Мука важнейший ингредиент в приготовлении слоенных изделий.
Полуфабрикаты, которые могут применяться в приготовлении слоенных изделий это опары разных видов и предварительно сброженные полуфабрикаты такие как бига или пулишь. Так же для производства может использоваться закваска или комбинация закваски и опары и предварительно сброженных полуфабрикатов.
Данные полуфабрикаты помогают укрепить клейковину в тесте. А так же поставляет в тесто уже образованную клейковину. Уличение объема и лучшая слоистость достигается при помощи этих полуфабрикатов. И даже муку со средними техническими характеристиками можно исправить.
Замес теста для слоенных изделий происходит при использовании холодной воды, нельзя допускать перегрева, это важно как для процесса брожения так и для процесса слоения. Так как тесто после замеса обычно проходит длительную холодную ферментацию то температура готового теста должна быть 24 С. Для этого необходимо использовать воду температурой +6 -+ 8С. Этот параметр зависит от температуры в цеху.
Замешанное тесто должно быть по консистенции идентично тому жиру который будем использовать для слоения. Если этот параметр не будет соответствовать то в этом случае тесто при раскатке будет деформироваться и жир будет крошиться и как следствие слоев в готовом изделии не будет…..
