Открыть пекарню или хлебопекарное предприятие: https://brimp.ru/tbp/ Купить инвентарь для пекарни: https://brimp.ru/product-category/invent/ Купить готовые рецептуры для кондитерских и хлебобулочных изделий: https://brimp.ru/product-category/recipe/   00:00 - Рецепт штоллена с миндальным марципаном . 06:50 - Рецепт шоколадного штоллена с фисташковым марципаном. 12:14 - Смотреть другие видео на канале Как открыть пекарню.   Тесто на Штоллен.  Мука пшеничная высший сорт  5,000 кг Глютен пшеничный (можно не класть заменить мукой) 0,200  кг Соль 0,075 кг  Пулишь  0,200 кг Маргарин     1,700 кг  Сахар  0,850 кг Дрожжи сухие  0,120 кг Вода   1,600 кг Изюм  0,500  кг Курага   0,200 кг Лимон  0,070 кг Гвоздика молотая  0,015 кг Кардамон молотый  0,014 кг Корица молотая   0,016 кг Цукаты апельсина  0,300 кг Шоколад темный   0,500 кг  Миндаль   0,200 кг         Фундук   0,400 кг          Сахарный сироп (1/1) 0,200 кг  Ромовая эссенция   0,060 кг   Тесто на Штоллен Шоколад-Фисташка.  Мука пшеничная высший сорт  5,000 кг Глютен пшеничный (можно не класть заменить мукой) 0,200  кг Соль 0,075 кг  Пулишь  0,200 кг Маргарин     1,700 кг  Сахар  1,000 кг Дрожжи сухие  0,120 кг Вода   1,850 кг Изюм  0,500  кг Курага   0,200 кг Лимон  0,070 кг Гвоздика молотая  0,015 кг Кардамон молотый  0,014 кг Корица молотая   0,016 кг Цукаты апельсина  0,300 кг Шоколад темный   0,500 кг  Миндаль   0,200 кг         Фундук   0,400 кг          Сахарный сироп (1/1) 0,200 кг  Ромовая эссенция   0,060 кг Какао порошок 0,200 кг   Процесс приготовления: С лимона снять цедру (30 гр) выдавить сок (40 гр). Шоколад, орехи, курагу, цукаты, нарубить одинаковым кубиком добавить цедру лимона и лимонный сок, добавить сахарный сироп и ромовую эссенцию.Оставить на 16 часов.  Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить пулишь,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)).  1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, (добавить Масло сливочное ) 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до полного смешивания и образования теста) добавить подготовленные ингредиенты ( изюм, курага, орехи, шоколад, цукаты) температура теста 26 С. Выкладываем на стол. РАЗДЕЛКА:  500 гр, округление. ФЕРМЕНТАЦИЯ: 10 минут. ФОРМОВКА: формируем круг выкладываем подготовленный марципан в виде колбаски, накрываем одну половину другой.  ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 75  при температуре 28 С  влажность 75% минут. ВЫПЕЧКА: температура : разогрев  220 посадка 220 С 10 минут (скорость вентилятора 1), основная выпечка 200 С 38 минут (до готовности) УКРАШЕНИЕ: После остывания смазываем растопленным ( маргарином, сливочным маслом), посыпаем сахарной пудрой не тающей. Температуру печи подбирайте многое зависит от Вашей печи. Если при таких параметрах сильный колер снижайте температуру и оптимизируйте рецепт под свою печь. Марципан Миндальная мука   0,500 кг Сахарный сироп   0,220 кг Ромовая эссенция   0,080 кг Перемешать ингредиенты до однородной массы. Марципан-фисташка. Фисташковая мука( или фисташки дробленные)   0,500 кг Сахарный сироп   0,220 кг Ромовая эссенция   0,080 кг Перемешать ингредиенты до однородной массы. Если фисташки целы то очистить и измельчить в блендере. ‍‍Пулиш. Мука пшеничная   0,100 кг Вода  0,100 кг  Дрожжи сухие   0,001 кг   Воду и муку смешать до однородной массы с с дрожжами до образования клейковины, оставить в условиях цеха на 16 часов. Использовать полностью не хранить.  

Дата загрузки:2023-05-06T10:36:49+03:00