Открыть пекарню или хлебопекарное предприятие: https://brimp.ru/tbp/
Купить инвентарь для пекарни: https://brimp.ru/product-category/invent/
Купить готовые рецептуры для кондитерских и хлебобулочных изделий: https://brimp.ru/product-category/recipe/
Здравствуйте в сегодняшнем видео мы разберем рецепт приготовления бездрожжевой слойки.
Рецепт самой слойки будет в описании к этому видео для этого нам понадобятся достаточно простые ингредиенты в первую очередь это мука, глютен, сахар, соль, сливочное масло, так как слойка у нас будет на сливочном масле лимонный сок или лимонный концентрат или лимонная кислота. На самом деле чаще всего используют лимонную кислоту лимонная кислота или лимонный сок служит для того чтобы придать эластичности тесту, так как оно достаточно плотное и для того чтобы при выпечки все слои раскрылись. После того как мы замесили тесто стандартным способом сначала высыпали сухие ингредиенты потом добавили лимонный концентрат воду. Начали замешивать тесто на 1 скорости сначала 5 минут потом на 2 скорости до полного вымешивания и образования клейковины в конце мы должны добавить сливочное масло. После того как оно вмешается и температура теста будет 27-28°С мы его округляем и убираем в холодильник минимум на 16 часов. Для того чтобы полностью она расслабилась и мы могли прослоить тесто Стандартным способом. Так как мы слоили тесто на масле, то у этого способа есть ряд особенностей в первую очередь это после каждого складывания тесто убирается в холодильник или в морозильную камеру. Можно убирать в холодильник но это более длительный период если вы убираете морозильную камеру то здесь получается все быстрей получается после первого складывания мы вкатали масло сложили и убрали в холодильник.
В холодильник убираем минимум на 3 часа. После того как тесто охладилось мы опять раскатываем, опять складываем и убираем в холодильник. Слойку делаем стандартным способом на моем канале также есть видео про то как сделать слоеное дрожжевое тесто там можно более подробно посмотреть о том как производится слоение.
После того как все складывания завершены мы уже вырезаем изделие. Конкретно в этом видео у нас изделие – это бездрожжевая слойка с яблочной начинкой основное преимущество бездрожжевой слойки в том что она не требует расстойки. Бездрожжевая слойка достаточно проста в приготовлении если вы будете использовать например в слоении маргарин то это будет просто, если же мы будем использовать все таки масло, как показано на этом видео то лучше конечно чтобы у вас цеху были специальные условия эта температура 16 18°С.
Нужен кондиционер, отдельное помещение где вы можете соблюдать температурный режим, потому что это самый важный момент. После того как изделие вырезанные из готового слоенного теста мы укладываем начинку, форм изделия. Слоеное бездрожжевое тесто все таки не обладает ярким цветом то я бы рекомендовал использовать обязательно льезон, для того чтобы цвет теста был более ярким. Температура выпечки такого изделия начинается со 195°С на этой температуре выпечка 5-7 минут и после можно снизить до 180°С.
Тесто слоеное бездрожжевое
Мука пшеничная высший сорт кг 1,400
Вода кг 0,700
Глютен кг 0,050
Соль кг 0,050
Лимонный концентрат кг 0,150
Маргарин столовый кг 0,150
Сахар песок кг 0,152
Маргарин (для слоения) кг 0,650
Технология приготовления
Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,молоко, воду,(T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (добавить масло) (до образования клейковины) температура теста 24 С. Разделываем по 2 кг. формуем шары заворачиваем в пакет, укладываем в лоток и отправляем ФЕРМЕНТАЦИЯ: в холодильном шкафу на 4-5 часов (можно хранить до 8-ми часов). ПОДГОТОВКА МАРГАРИНА: 500 гр. маргарина (1/4 часть одного куска маргарина весом 2 кг). раскатываем до толщины 0,9 см. (размер 26 длина /22 ширина см). Маргарин можно подготавливать заранее. СЛОЕНИЕ: Пласт теста раскатываем в тестораскаточной машине до толщины 0,9 см (в ширине на ~2 см больше чем длина маргарина и длина в 2 раза больше чем ширина маргарина ~44 см) выкладываем в цент маргарин края тетса помещаем в центр маргарина и защипываем в центре и по краям (для того что бы маргарин при раскатке не вылез). Если получилось так что по краям осталось достаточно много тест ( см) данные края заворачиваем на верх. Затем пласт теста переворачиваем центральным швом на транспортную ленту при этом развернув его боковыми швами по направлению к валкам. Раскатываем !постепенно! снижая зазор между валками до толщины 0,6 см. Далее складываем пласт теста с одного края 30% площади со второго края 70% площади (при необходимости выравниваем края тесто от этих краев закладываем между).Затем складываем пласт теста пополам и разворачиваем его боковыми швами к валкам. Раскатываем до толщины 0,9 см. складываем один край теста в центр сверху накрываем вторым краем теста.Разворачиваем боковыми швами к валкам. Раскатываем до толщины ( между 4-5 мм. для всех остальных изделий.) Затем наматываем на скалку припыляя мукой.
