БОТ С РЕЦЕПАМИ: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=brimp БОТ ДЛЯ ЗАКАЗА КОВРИКОВ ДЛЯ РАССТОЙКИ ТЕСТА: https://t.me/zakvas_bot?start=brimp
КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ.
00:00 Введение в спонтанную закваску
• Спонтанная закваска – самый простой вариант для производства и дома.
• Ингредиенты: 1 кг муки, 1 кг воды.
• Перемешать до однородной массы, оставить на 24 часа.
00:55 Обновление закваски
• Обновление закваски: 30% от общей массы.
• Важно использовать перчатки и продезинфицированный инвентарь.
• Обработка спиртом контейнера для предотвращения попадания посторонних микроорганизмов.
01:51 Ведение закваски в цеху
• Обновление закваски в одно и то же время.
• Закваска обогащается воздухом для эффективного брожения.
• Перемешивание в планетарном миксере или вручную.
02:47 Признаки готовности закваски
• Спонтанная закваска пахнет фруктовыми запахами.
• Активность закваски может быть интенсивной или тихой.
• Важно избегать посторонних запахов и поддерживать чистоту.
03:45 Хранение и использование закваски
• Отбор 30-50% закваски для поддержания стабильности.
• Хранение закваски в холодильнике для замедления брожения.
• Использование закваски в течение 1-2 дней после отбора.
06:35 Особенности и вариации
• Спонтанная закваска готовится на пшеничной или ржаной муке.
• Преобладает молочнокислое брожение, что делает закваску более кислой.
• Активность закваски зависит от влажности и температуры в цеху.
09:25 Заключение
• Постоянное обновление закваски для получения стабильного результата.
• Регулирование активности закваски путем добавления или уменьшения питания.
• Контроль температуры, влажности и объема обновления для достижения одинакового результата.
11:20 Закваски и их виды
• Закваски на зерновой муке подходят для начального этапа выведения.
• После выведения лучше обновлять закваску на пшеничной муке.
• Цикл обновления: 7 дней, 30% от общей массы.
12:15 Дезинфекция и стабильность закваски
• Важно дезинфицировать все предметы, используемые в процессе.
• Спонтанная закваска стабильна и выводит чистую колонию диких дрожжей.
• Хмелевая закваска стабильнее, но имеет более плоский вкус.
14:53 Контроль и стабильность закваски
• В пекарнях полного цикла закваска стабильнее в цеху.
• Контроль закваски в условиях цеха позволяет получать стабильные изделия.
• Хмелевая закваска требует меньше лабораторного контроля.
15:48 Контроль активности закваски
• Активность закваски можно определять визуально или органолептически.
• В пекарнях полного цикла используют хмелевую закваску для стабильного результата.
17:41 Применение закваски в пекарне
• Хмелевая закваска может использоваться для длительного холодного брожения.
• Комбинация с прессованными дрожжами и молочнокислой закваской.
19:34 Слоёные изделия и закваска
• Хмелевая закваска подходит для слоёных изделий при высокой Альфа кислоте.
• Добавление хмелевого отвара для активизации диких дрожжей.
20:30 Молочнокислая закваска
• Молочнокислая закваска может быть спонтанной или на молочнокислых бактериях.
• Ограничения по температурным режимам хранения.
21:25 Стабильность и контроль
• В ручном производстве закваску ведут через цех, отбирая 15-30% для хлеба.
• Молочнокислая закваска требует комбинации с хмелевой или прессованными дрожжами.
23:13 Заключение
• Закваска и дрожжи могут использоваться в зависимости от технологии производства.
• В небольших пекарнях лучше комбинировать закваску с небольшим количеством дрожжей для стабильного результата.
24:09 Стабильность заквасок
• Стабильность заквасок важна в условиях постоянных изменений.
25:04 Различия в выпечке на живом огне и электричестве
• Хлеб на живом огне вкуснее, но требует больше навыков и ресурсов.
26:01 Объем и внешний вид хлеба
• В подовой печи хлеб получается больше и презентабельнее.
28:16 Оборудование для заквасок
• Для больших объемов заквасок используются ферментаторы.
• Для выведения хмелевой закваски нужны мука, вода и хмелевые гранулы.
35:44 Заключение
• Хмелевая закваска подходит для выпечки хлеба без ярких акцентов.
36:40 Введение в хмелевую закваску
• Важно соблюдать правило: 30-50% на выпечку, остальное – питание и закваска.
37:36 Особенности хмелевой закваски
• Оптимальный процент альфа-кислоты в хмелевых гранулах – 8%.
• Закваска должна оцениваться органолептически или визуально.
38:33 Ведение хмелевой закваски
• Хмелевую закваску можно вести в формате материнской закваски.
• Для ежедневного использования лучше использовать первый способ.
41:19 Применение хмелевой закваски
• Хмелевую закваску можно использовать для улучшения хлебопекарных свойств муки.
43:10 Улучшение хмелевой закваски
• Добавление хмелевого отвара улучшает стабильность и активность закваски.
45:57 Преимущества хмелевой закваски
• Хмелевую улучшает сроки хранения изделий.
