Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=brimp
ПРО ФОРМАТ ПИЦЦЕРИИ И РИМСКУЮ ПИЦЦУ.
00:00 Приготовление опары
• Для опары понадобится мука пшеничная высшего сорта, вода, глютен, закваска и инстантные дрожжи.
• Смешать ингредиенты до образования клейковины, сформировать шар и оставить на ферментацию при температуре 22-24°C и влажности 75-85%.
01:26 Замес теста
• Готовое тесто должно быть хорошо развито, с пластичным глютеном.
• Разделить тесто на равные части, в зависимости от размера пиццы.
• Ферментация теста может занимать до 72 часов, но в данном случае процесс занял около 5 часов.
02:23 Формовка и растяжка теста
• Формовка теста должна быть плотной, чтобы тестовая заготовка держала форму.
• Растяжка теста проводится с использованием манной крупы и муки в соотношении 50/50.
• Тесто растягивается до толщины 3-4 мм, чтобы получить полуфабрикат, похожий на римскую пиццу.
04:37 Выпечка и результат
• Выпекать тестовые заготовки в подовой или конвекционной печи при температуре 220°C до 80% готовности.
• Полуфабрикат получается похожим на римскую пиццу, но с некоторыми отличиями.
06:01 Рецепт теста для римской пиццы
• Ингредиенты: мука, вода, глютен, закваска, инстантные дрожжи, соль и оливковое масло.
• Ферментация теста в цеху 40 минут, затем разделка на 250 г, округление и ферментация 120 минут.
• Выпекать в подовой печи при температуре 220°C до готовности.
07:33 Сравнение замороженных пицц
• Обзор трех замороженных пицц.
• Пицца оказалась лучшей по вкусу и консистенции.
• Важно выбирать пиццу с оптимальными сроками хранения и качественным ингредиентами.
12:32 Хранение и заморозка
• Упаковка должна быть качественной и предотвращать высыхание.
• Начинка должна быть нарезана и оптимальной по размеру, чтобы избежать высыхания.
• Размер начинки должен быть оптимальным для равномерного прогрева.
14:48 Заключение
• Важно учитывать все факторы для длительного хранения и качества замороженных полуфабрикатов.
• Образцы показали хорошие результаты, но есть нюансы по ингредиентам.
15:45 Обзор замороженных полуфабрикатов
• Замороженные полуфабрикаты сложно размораживаются и высыхают.
• Рекомендуется использовать крупную тёрку для лучшего результата.
15:59 Совмещение пекарни с пиццерией
• Совмещение пекарни и пиццерии эффективно для увеличения среднего чека.
• Пекарня может выходить на онлайн-формат доставки.
• Совмещение с пироговой или кондитерской также увеличивает эффективность.
17:48 Основные форматы пекарен
• Пекарни полного цикла, кондитерские и пекарни-пироговые.
• Выбор формата зависит от бюджета и рынка.
• Бюджетные форматы включают классические пиццерии и пиццерии с неаполитанской пиццей.
20:37 Неаполитанская пицца
• Неаполитанская пицца требует специальных печей.
• Открытие пиццерии похоже на открытие пекарни.
• Исследование рынка и технические характеристики продукта важны.
22:31 Основные форматы пиццерий
• Пицца на доставку и самовывоз.
• Римская пицца и классическая неаполитанская пицца.
• Классический формат пиццы. 25:18 Онлайн-доставка в пекарне
• Возможна при наличии ассортимента, инфраструктуры и технологического оборудования.
• Введение дополнительных должностей и закупка оборудования.
• Увеличение дохода и расширение базы гостей.
