Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=brimp
КАК СДЕЛАТЬ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ.
00:00 Формовка тестовой заготовки
• Формовка тестовой заготовки является вторым этапом после замеса теста.
• Важен предфильтр для улучшения формы и устойчивости изделий.
• Формовка включает придание заготовке плоского вида и скручивание в рулет.
• Формовка на льняной ткани обеспечивает устойчивость и поверхностное натяжение.
• Длительное холодное брожение улучшает качество корки.
• Надрез осуществляется для получения красивого гребня на хлебе.
• Используются специальные пекарские ножи или лезвия.
• Важно отрезать минимальную толщину корки для опрятного гребня.
• Пара увлажнения размягчает корку и способствует равномерному подъему теста.
• Важно, чтобы пар увлажнения не выходил из печи.
• Температура посадки хлеба зависит от сорта и варьируется от 200 до 210 градусов.
• Важно контролировать температуру и влажность в печи.
• Надрез должен быть четким и равномерным для красивого внешнего вида хлеба.
• Мука и ингредиенты влияют на качество надреза.
• Важно использовать правильную муку и корректировать технологию для особых видов муки.
• Спонтанная закваска выводится 7-10 дней и требует обновления каждые сутки.
• Для пшеничной закваски используется пшеничная мука, для ржаной – ржаная.
• Закваска должна поддерживаться в технологическом состоянии, ежедневно отбирая и добавляя муку и воду.
12:17 Ведение закваски
• Предварительно перемешиваем закваску и обновляем её.
• Закваску можно хранить в холодильнике для замедления активности.
• Существует базовый вариант материнской закваски, которую обновляют в цеху.
13:14 Приготовление закваски
• Закваску можно готовить на 100 г материнской закваски с мукой и водой.
• Второй вариант: спонтанная закваска, которая проще при малом объёме.
• Хмелевая закваска стабильнее спонтанной, содержит дрожжи.
14:11 Процесс приготовления хмелевой закваски
• Замешиваем закваску на хмелевом отваре с мукой.
• Охлаждаем и фильтруем отвар.
• Нагреваем отвар до 28-30°C и замешиваем с мукой.
15:05 Готовность закваски
• Закваска готова через 7 дней, определяется по фруктовому запаху.
• Хмелевая закваска более стабильна, спонтанная менее стабильна.
16:01 Виды заквасок
• Существуют молочнокислые и дрожжевые закваски.
• Винная закваска специфична по вкусу, но менее распространена.
17:53 Приготовление хлеба
• Можно использовать короткий цикл с дрожжами или без.
• Расстойка в холодильной камере при 3-15°C.
• Необходимы формы из лозы или льняная ткань.
18:50 Температурные режимы
• Важно соблюдать температурные режимы для контроля качества хлеба.
• Хлеб на закваске требует более сложного процесса.
19:47 Особенности приготовления
• Хлеб с высокой влажностью требует обмина и правильной формовки.
• Формовка тестовых заготовок влияет на внешний вид и устойчивость хлеба.
22:40 Заключение
• Базовая рецептура пшеничного хлеба на хмелевой закваске.
• Вопросы и комментарии приветствуются.
