Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=brimp Коврики для расстойки теста: https://t.me/zakvas_bot?start=brimp
КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ.
00:01 Выведение закваски
• Для выведения закваски понадобится 1 кг муки, 1 кг воды и время в течение 7 дней.
• Важно дезинфицировать все предметы, используемые в процессе.
01:50 Виды заквасок
• Спонтанная закваска: молочнокислое брожение, плоский вкус.
• Хмелевая закваска: больше дрожжевого брожения, более стабильный вкус.
• Молочнокислые бактерии: более контролируемая, более яркий вкус.
04:41 Контроль активности закваски
• Визуально или органолептически.
• Использование титрирования или специальных приборов для контроля кислотности.
06:34 Использование закваски в пекарне полного цикла
• Хмелевая закваска предпочтительнее для стабильного результата.
• Возможность комбинировать с прессованными дрожжами, молочнокислой закваской, биго, пулиш.
• Слоёные изделия: активная закваска, похожая на опару.
10:19 Использование закваски в хлебопекарном производстве
• В видео обсуждается использование молочнокислых бактерий для приготовления закваски для хлебопекарного производства.
• Упоминается, что у этих бактерий есть ограничения по температурным режимам хранения, и что изменение этих режимов может привести к низкой активности бактерий и недорезу.
• Для стабильного результата в ручном производстве рекомендуется использовать схему, включающую ежедневное обновление закваски и комбинирование ее с небольшим количеством дрожжей.
13:07 Выпечка хлеба в подовой печи
• В видео обсуждается, что выпечка хлеба в подовой печи дает отличный вкус по сравнению с конвекционной или ротационной печью.
• Упоминается, что корка у хлеба, выпеченного в подовой печи, будет толще, а мякиш может быть немного другим.
• Однако, разница в качестве хлеба между выпечкой в подовой и конвекционной печи не является существенной.
18:08 Использование ферментатора для закваски
• В видео обсуждается использование ферментатора для контроля температуры и влажности при приготовлении закваски.
• Упоминается, что ферментаторы стоят дорого, и большинство пекарен полного цикла не могут позволить себе их покупку.
• Вместо этого, закваска готовится через емкости, которые перемешиваются вручную в перчатках.
• После отбора закваски, контейнер дезинфицируется, и закваска продолжает жить долго и счастливо.
