РЕЦЕПТ ДЛЯ НОВОГО ГОДА. ШТОЛЛЕН ШОКОЛАД-ФИСТАШКА. Как открыть пекарню. Денис Машков.

Открыть пекарню или хлебопекарное производство: https://brimp.ru/tbp/ Купить рецептуры и сборники рецептов: Купить инвентарь для пекарни: Тесто на Штоллен. Мука пшеничная высший сорт 5,000 кг Глютен пшеничный (можно не класть заменить мукой) 0,200 кг Соль 0,075 кг Пулишь 0,200 кг Маргарин 1,700 кг Сахар 1,000 кг Дрожжи сухие 0,120 кг Вода 1,850 кг Изюм 0,500 кг Курага 0,200 кг Лимон 0,070 кг Гвоздика молотая 0,015 кг Кардамон молотый 0,014 кг Корица молотая 0,016 кг Цукаты апельсина 0,300 кг Шоколад темный 0,500 кг Миндаль 0,200 кг Фундук 0,400 кг Сахарный сироп (1/1) 0,200 кг Ромовая эссенция 0,060 кг Какао порошок 0,200 кг С лимона снять цедру (30 гр) выдавить сок (40 гр). Шоколад, орехи, курагу, цукаты, нарубить одинаковым кубиком добавить цедру лимона и лимонный сок, добавить сахарный сироп и ромовую эссенцию.Оставить на 16 часов. Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить пулишь,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, (добавить Масло сливочное ) 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до полного смешивания и образования теста) добавить подготовленные ингредиенты ( изюм, курага, орехи, шоколад, цукаты) температура теста 26 С. Выкладываем на стол. РАЗДЕЛКА: 500 гр, округление. ФЕРМЕНТАЦИЯ: 10 минут. ФОРМОВКА: формируем круг выкладываем подготовленный марципан в виде колбаски, накрываем одну половину другой. ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 75 при температуре 28 С влажность 75% минут. ВЫПЕЧКА: температура : разогрев 220 посадка 220 С 10 минут (скорость вентилятора 1), основная выпечка 200 С 38 минут (до готовности) УКРАШЕНИЕ: После остывания смазываем растопленным ( маргарином, сливочным маслом), посыпаем сахарной пудрой не тающей. Температуру печи подбирайте многое зависит от Вашей печи. Если при таких параметрах сильный колер снижайте температуру и оптимизируйте рецепт под свою печь. Марципан Фисташковая мука( или фисташки дробленные) 0,500 кг Сахарный сироп 0,220 кг Ромовая эссенция 0,080 кг Перемешать ингредиенты до однородной массы. Если фисташки целы то очистить и измельчить в блендере. Пулиш. Мука пшеничная 0,100 кг Вода 0,100 кг Дрожжи сухие 0,001 кг Воду и муку смешать до однородной массы с с дрожжами до образования клейковины, оставить в условиях цеха на 16 часов. Использовать полностью не хранить.

Дата загрузки:2023-04-30T15:45:03+03:00

Пекарня

РЕЦЕПТ ДЛЯ НОВОГО ГОДА. ШТОЛЛЕН ШОКОЛАД-ФИСТАШКА. Как открыть пекарню. Денис Машков.

Please войти or зарегистрироваться to do it.

Открыть пекарню или хлебопекарное производство: https://brimp.ru/tbp/

Купить рецептуры и сборники рецептов:

Купить инвентарь для пекарни:

Тесто на Штоллен.
Мука пшеничная высший сорт 5,000 кг
Глютен пшеничный (можно не класть заменить мукой) 0,200 кг
Соль 0,075 кг
Пулишь 0,200 кг
Маргарин 1,700 кг
Сахар 1,000 кг
Дрожжи сухие 0,120 кг
Вода 1,850 кг
Изюм 0,500 кг
Курага 0,200 кг
Лимон 0,070 кг
Гвоздика молотая 0,015 кг
Кардамон молотый 0,014 кг
Корица молотая 0,016 кг
Цукаты апельсина 0,300 кг
Шоколад темный 0,500 кг
Миндаль 0,200 кг
Фундук 0,400 кг
Сахарный сироп (1/1) 0,200 кг
Ромовая эссенция 0,060 кг
Какао порошок 0,200 кг

С лимона снять цедру (30 гр) выдавить сок (40 гр). Шоколад, орехи, курагу, цукаты, нарубить одинаковым кубиком добавить цедру лимона и лимонный сок, добавить сахарный сироп и ромовую эссенцию.Оставить на 16 часов. Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить пулишь,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, (добавить Масло сливочное ) 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до полного смешивания и образования теста) добавить подготовленные ингредиенты ( изюм, курага, орехи, шоколад, цукаты) температура теста 26 С. Выкладываем на стол. РАЗДЕЛКА: 500 гр, округление. ФЕРМЕНТАЦИЯ: 10 минут. ФОРМОВКА: формируем круг выкладываем подготовленный марципан в виде колбаски, накрываем одну половину другой. ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 75 при температуре 28 С влажность 75% минут. ВЫПЕЧКА: температура : разогрев 220 посадка 220 С 10 минут (скорость вентилятора 1), основная выпечка 200 С 38 минут (до готовности) УКРАШЕНИЕ: После остывания смазываем растопленным ( маргарином, сливочным маслом), посыпаем сахарной пудрой не тающей.
Температуру печи подбирайте многое зависит от Вашей печи. Если при таких параметрах сильный колер снижайте температуру и оптимизируйте рецепт под свою печь.

Марципан
Фисташковая мука( или фисташки дробленные) 0,500 кг
Сахарный сироп 0,220 кг
Ромовая эссенция 0,080 кг

Перемешать ингредиенты до однородной массы. Если фисташки целы то очистить и измельчить в блендере.

Пулиш.
Мука пшеничная 0,100 кг
Вода 0,100 кг
Дрожжи сухие 0,001 кг

Воду и муку смешать до однородной массы с с дрожжами до образования клейковины, оставить в условиях цеха на 16 часов. Использовать полностью не хранить.