Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=brimp Коврики для расстойки теста: https://t.me/zakvas_bot?start=brimp
ХОЛОДНОЕ БРОЖЕНИЕ ХЛЕБА.
00:00 Особенности длительного холодного брожения
• Тестовые заготовки помещаются в холодильную камеру при температуре от 3 до 10 градусов.
• Процесс брожения регулируется количеством дрожжей и закваски.
• Технология позволяет получить более яркий цвет корочки и интенсивный вкус и аромат.
• Переходит в средний и средний плюс сегменты, а также в пекарни масс-маркета.
01:52 Варианты хранения закваски
• Ферментатор — самый технологичный, но дорогой вариант.
• Хранение закваски в пластиковых контейнерах или баках в условиях цеха или холодильной камеры.
• Короткий цикл закваски: ежедневное обновление закваски из небольшого запаса.
05:35 Влияние количества закваски
• Количество закваски влияет на вкус, цвет, запах и время ферментации изделия.
• Чем больше закваски, тем быстрее результат, но качество может быть ниже.
• Время ферментации важно для правильного образования вкусоароматики
06:33 Формат кафе-пекарни
• Присутствует в крупных городах с населением от 150 тысяч человек.
• Основной ассортимент: хлеба, мелкоштучные хлебобулочные изделия, кондитерские изделия и кулинария.
• Официанты, более дорогой формат, чем пекарня полного цикла.
• Кухня может быть разных форматов, иногда централизованное производство.
08:24 Формат кафе-пекарни
• Формат кафе-пекарни позволяет зарабатывать на дополнительных аудиториях.
• Инвестиции начинаются от 4 млн рублей, арендная ставка зависит от региона.
• Сетевые форматы могут стоить дороже.
09:19 Требования к помещению
• Минимальное пространство для зала – 100 кв.м, 30% площади должно быть отведено под производство.
• В пекарне полного цикла можно разместить производство кулинарии и хлебобулочных изделий.
10:15 Стоимость открытия пекарни
• Пекарня полного цикла стоит от 1,5 до 2,5 млн рублей в зависимости от сегмента.
• Дополнительные затраты включают ремонт, аренду, ингредиенты и зарплату сотрудников.
11:11 Пекарня тандыр
• Пекарня тандыр стоит от 600 тысяч рублей, зависит от аренды и ассортимента.
• Рекомендуется сочетать с другими видами выпечки, например, шаурмой или пиццей.
13:04 Ведение закваски
• Закваска обновляется каждые сутки, добавляя муку и воду.
• Активность закваски можно контролировать визуально или с помощью pH-метра.
• Одинаковая закваска получается только с использованием специализированного оборудования.
