Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=brimp Коврики для расстойки теста: https://t.me/zakvas_bot?start=brimp
ПЕЧИ ДЛЯ ПЕКАРНИ. КАКИЕ БЫВАЮТ И КАК ВЫБРАТЬ.
00:00 Введение в конвекционные печи
• Конвекционные печи являются основным оборудованием для большинства пекарен.
• Преимущества: низкая цена, низкое потребление электроэнергии, компактность.
• Принцип работы: нагревательные элементы и вентилятор равномерно распределяют тепло.
00:57 Минусы и особенности конвекционных печей
• Потоки горячего воздуха могут высушивать края изделий.
• Расположение вентилятора влияет на равномерность выпечки.
• Геометрия пекарской камеры и размер вентилятора также важны.
01:53 Размещение изделий и производительность
• Изделия следует размещать по диагонали для равномерного колера.
• Ограничения по весу изделий для разных типов печей.
• Быстрый нагрев и высокая производительность.
03:47 Размещение и производительность
• Определение ассортимента и технических характеристик изделий.
• Расчет производительности на основе веса и количества изделий.
• Пример выпечки круассанов и расчет производительности.
06:36 Оптимальная работа печи
• Необходимость больших расстоечных мощностей.
• Количество протвине и шпилек для оптимальной работы.
• Варианты панелей управления и их важность для пекарни.
08:28 Листы для конвекционных печей
• Виды листов: перфорированные, тефлоновые, с бортом.
• Преимущества алюминиевых перфорированных листов без борта.
• Легкость использования и равномерность выпечки.
09:24 Подовые печи
• Подовые печи повторяют традиционную технологию выпечки.
• Преимущества: традиционность, эффективность, равномерность.
10:20 Введение в подовые печи
• Подовые печи равномерно распределяют тепло, что важно для выпечки пирожных и эклеров.
• Подовые печи состоят из нескольких ярусов, каждый из которых регулируется отдельно.
• Подовые печи могут быть электрическими, газовыми или дровяными.
11:17 Устройство подовых печей
• Подовые печи оборудованы тенами и пароувлажнением.
• Существуют ручные и автоматизированные посадки для тестовых заготовок.
• Подовые печи можно разделить по типу топлива и размеру.
13:12 Выбор подовой печи
• Подовые печи различаются по вместимости, мощности, энергопотреблению и качеству пароувлажнения.
• Оптимальный вариант для пекарни – подовая печь на три уровня с площадью выпечки 2000 кв. см.
14:07 Экономическая оптимизация
• Подовые печи потребляют много электроэнергии, что важно учитывать при планировании производства.
• Для повышения эффективности можно использовать остаточное тепло для выпечки других изделий.
15:02 Панель управления
• Подовые печи могут иметь электромеханическую, электронную или сенсорную панель управления.
• Оптимальная панель управления – электромеханическая или электронная.
15:57 Расчет производительности
• Важно учитывать ассортимент и объём производства, а также вес изделий.
• Время выпечки и обслуживания печи также необходимо учитывать.
18:45 Рекомендации по эксплуатации
• Все изделия должны выпекаться примерно одинаковое время.
• Важно комбинировать изделия по сортам и весу для максимальной эффективности.
• Время обслуживания печи и набор температуры также важны для эффективной работы.
21:33 Эффективность подовых печей
• Подовые печи эффективны для выпечки больших изделий весом от 550 г до 2 кг.
• Они подходят для выпечки хлеба, булочных изделий, слоеных и кондитерских изделий.
• Объем слоеных изделий в подовой печи больше, чем в других печах.
22:28 Особенности подовых печей
• Подовые печи могут быть разных брендов и размеров, что влияет на стоимость.
• Подовые печи дают хлебу более резиновый мякиш и толстую корку.
• Для больших производств нужны печи с автоматическими посадками.
24:19 Ограничения и рекомендации
• Подовые печи требуют большой электрической мощности и занимают много места.
• Реализация готовых изделий может быть затруднена из-за необходимости больших помещений.
• Алгоритм подбора подовой печи включает определение ассортимента и веса изделий, тестирование печи и изучение технических характеристик.
26:10 Ротационные печи
• Ротационные печи используются на средних и больших предприятиях из-за большого энергопотребления.
• Они подходят для всех видов изделий и могут выпекать большие объемы за короткое время.
• Ротационные печи бывают разных размеров и вместимости, с фронтальной загрузкой и сборно-разборной конструкцией.
29:54 Выбор печи для мини-пекарни
• Для мини-пекарни с небольшим помещением подойдут конвекционные печи на 4-6 уровней.
• Стоимость таких печей может варьироваться от 120 тысяч рублей до 12 тысяч рублей за буу вариант.
• Дополнительно потребуется оборудование для замеса теста, производственные столы и холодильное оборудование.
