Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=brimp
Рекламодатель: Машков Денис Сергеевич ИНН: 261019742509 erid:LjN8KWbTW ПРО ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕКАРНИ.
00:00 Процесс окончательной расстойки
• Расстойка происходит при высоких температурах 28-37°C и влажности 75-85%.
00:55 Оборудование для расстойки
• Расстойка в специализированном оборудовании более контролируема.
01:51 Контроль процесса расстойки
• Неточный контроль температуры и влажности усложняет процесс.
03:53 Расстоечные мощности
• Расстоечные мощности должны быть в три раза больше печных.
10:58 Организация технологии отложенной расстойки
• Для отложенной расстойки требуется специализированное оборудование.
15:39 Заключение
• Пересмотр рецептуры теста для сдобных и слоеных изделий.
• Шкафы с морозильной камерой и холодильной камерой обеспечивают все функции отложенной расстойки.
16:36 Экономическая выгода отложенной расстойки
• Отложенная расстойка дешевле и компактнее шкафа.
17:34 Холодильная камера и длительное холодное брожение
• Холодильная камера для слоёных и сдобных изделий.
19:27 Площадь и бюджет
• Площадь для холодильника и расстоечного шкафа.
21:12 Ассортимент и технологическое оборудование
• Оборудование для пекарни полного цикла.
23:06 Технологические участки и подбор оборудования
• Технологические участки: растаривание, подготовка сырья, замес, ферментация, расстойка, выпечка, остывание и хранение.
• Оборудование подбирается вокруг технологических участков.
27:41 Категории оборудования
• Нейтральное оборудование: столы, стеллажи, раковины.
• Тепловое оборудование: печи, шкафы, тоннели.
• Электромеханическое оборудование: тестомесы, миксеры, тестораскаточные машины.
• Холодильное и морозильное оборудование.
29:36 Инвентарь и его важность
• Инвентарь связывает технологические участки.
30:32 Охлаждение и технологические участки
• Для эффективного технологического процесса необходимо остудить тесто.
42:33 Оптимизация ассортимента и оборудования
43:30 Оптимизация ингредиентов и монопроекты
44:27 Подбор конвекционной печи
48:11 Важность двух печей
51:00 Инвентарь и дополнительное оборудование
• Необходимы листы, шпильки, тележки, расстоечный шкаф, холодильник.
• Выбор марки и модели зависит от бюджета и изделий.
52:52 Виды конвекционных печей
• Универсальные и хлебопекарные печи.
54:44 Дополнительные функции и подключение
• Конвекционные печи с пароувлажнением лучше.
56:36 Оборудование для выпечки хлеба на закваске
• Рекомендуется использовать холодильные шкафы для листов 60 на 4.
58:28 Термочехлы и короткие циклы
• Для коротких циклов можно использовать термочехлы.
59:25 Холодная ферментация хлеба
• Холодная ферментация происходит при низких плюсовых температурах от +5 до +15°C.
01:00:19 Холодильные камеры и специализированный холод
• Холодильные камеры могут быть среднетемпературными и специализированными для пекарского холода.
01:02:12 Расстоечные шкафы и их вместимость
• Расстоечные шкафы должны быть в три раза больше печей.
01:05:00 Ретарда и другие модели
• Ретарда – это расстоечный шкаф с функциями замедления и окончательной расстойки. • Холодильники Koreca” подходят для современных пекарен.
01:06:54 Вопросы и ответы
• Холодильники поддерживают температуру от +4 до +8°C.
• Сдобные изделия могут проходить длительную холодную ферментацию.
• Качество изделий остается прежним при правильном использовании технологии.
01:11:29 Проблемы с витринами в пекарнях полного цикла
• Витрины требуют ежедневной выкладки и обновления ценников.
01:12:25 Варианты витрин для пекарен полного цикла
• Выкладка по одному изделию в пластиковых контейнерах.
01:14:16 Минусы витрин с большим количеством изделий
• Витрины должны быть всегда полными для эффективной конвертации.
01:16:10 Электронная витрина
• Электронная витрина с фотографиями и ценниками.
01:18:01 Преимущества электронной витрины
• Позволяет держать широкий ассортимент.
01:20:50 Реализация электронной витрины
• Подходит для формата доготовочной пекарни.
01:22:42 Стоимость и реализация электронной витрины
• Стоимость от 120 тысяч рублей.
01:24:36 Заключение
• Витрина требует мониторов, программного обеспечения и мебели.
01:25:32 Введение в спиральные тестомесы
• Спиральные тестомесы бывают односкоростными и двухскоростными.
01:26:29 Применение тестомесов в пекарнях
• Пекарни полного цикла часто используют один спиральный тестомес.
01:28:21 Бюджет и выбор тестомеса
• Оптимальный бюджет на покупку тестомеса составляет от 6000 до 180000 рублей.
01:30:14 Альтернативы и ограничения
• Некоторые китайские тестомесы не соответствуют заявленным характеристикам. 01:32:03 Дополнительные устройства и оборудование
• Пекарни часто используют планетарные миксеры, спиральные тестомесы и горизонтальные тестомесы.
01:35:45 Заключение
• Автоматизация дозирования ингредиентов и воды может быть полезна при больших объемах производства.
