Рецепт слоеного теста и изделий из него: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=sloyka ВСЕ О СЛОЕНОМ ТЕСТЕ И КРУАССАНАХ.
00:00 Введение и основные принципы
• Использование опары для круассана улучшает объем, формоустойчивость и раскрытие слоев.
• Опара может быть заменена улучшителями, но простой способ – использование опары.
00:54 Ингредиенты и их влияние
• Мука должна содержать не менее 12% белка, при необходимости добавляется глютен.
• Использование опары позволяет улучшить растяжение клейковины.
• Дозировка опары зависит от желаемого результата и может достигать 3% к массе муки.
01:52 Замес и отдых теста
• Температура теста после замеса должна быть 25-26 градусов.
• Отдых теста при температуре 3-6 градусов способствует расслаблению клейковины и получению пластичного теста.
• Чем больше отдых, тем меньше дозировка дрожжей.
02:47 Слоение теста
• Слоение может быть с маргарином или сливочным маслом.
• Температура в цеху должна быть 18 градусов, при необходимости тесто помещается в морозильную камеру.
• Оптимальное количество складываний теста – три.
04:38 Вырезание и скручивание круассанов
• Тесто раскатывается под размер круассана для минимизации остатков.
• Скручивание круассанов должно быть плотным для лучшего склеивания слоев.
05:35 Расстойка и выпечка
• Температура расстойки 28-30 градусов, время зависит от технологии.
• Дозировка дрожжей выше, чем в хлебе и сдобе, для интенсивного разрыхления.
• Выпечка до полного выпекания для формирования структуры.
07:30 Завершение и рекомендации
• Круассаны должны быть равномерно золотистыми.
• Одностадийный способ без заквасок подходит для менее интенсивного цвета.
• Температура выпечки начинается с 195 градусов, вентилятор должен быть интенсивным.
• Смазывание сиропом или без него для дополнительных вкусовых характеристик.
• Основной принцип – использование муки с высоким содержанием белка и растяжимым белком.
10:20 Замес слоеного теста
• Для замеса слоеного теста используется холодная вода, чтобы избежать перегрева теста.
• Температура теста не должна превышать 26°C.
• Чешуйчатый лед используется для охлаждения воды, чтобы не повредить клейковину.
11:16 Важность правильного замеса
• Тесто должно быть правильно замешено для максимального объема и внешнего вида.
• Круассаны требуют высокой газоучет муки.
• Качество муки можно определить по слоистости круассанов.
13:09 Технологии приготовления слоеного теста
• Существует одностадийный и двухстадийный способы замеса теста.
• Двухстадийный способ включает использование опары для улучшения клейковины.
• Отложенная расстойка позволяет оптимизировать процесс.
15:00 Полуфабрикаты бига и пулиш
• Бига и пулиш – это предварительно сброженные полуфабрикаты.
• Пулиш содержит меньше влаги, чем бига.
• Пулиш улучшает кислотность и свойства теста.
17:42 Применение полуфабрикатов
• Пулиш и бига помогают исправить слабую муку.
• Пулиш ускоряет образование клейковины, что улучшает замес.
• Дозировки полуфабрикатов подбираются экспериментально.
20:32 Оборудование для производства
• Для производства пулиш нужен планетарный миксер.
• Объем замеса должен быть небольшим для снижения нагрузки на оборудование.
• Бига может быть замешена в спиральном тестомесе или планетарном миксере.
21:29 Заключение
• Пулиш и бига – важные полуфабрикаты для улучшения качества слоеных изделий.
• Дозировки полуфабрикатов зависят от характеристик муки и требуемых характеристик изделий.
22:26 Брожение и хранение полуфабрикатов
• Бига готовится медленнее, чем пулиш, и может храниться дольше.
• Пулиш должен быть использован полностью, в отличие от биги, которую можно хранить в холодильнике.
• Если мука имеет низкие хлебопекарные характеристики, в пулиш добавляют глютен.
23:22 Улучшение вкуса и цвета изделий
• Добавление глютена улучшает хлебопекарные свойства муки.
• Изделия на биге и пулиш имеют более яркий вкус и интенсивный колер.
• Добавление сливочного масла в пулиш усиливает сливочный вкус.
25:00 Подготовка ингредиентов и замес теста
• Подготовка ингредиентов для слоёного теста.
• Замешивание теста в тестомесе.
• Добавление опары и масла в тесто.
27:13 Раскатка и слоение теста
• Деление теста на равные части.
• Охлаждение теста в холодильнике.
• Подготовка маргарина или сливочного масла.
30:07 Процесс слоения теста
• Раскатка теста до толщины 0.7 см.
• Выкладывание маргарина в центр теста.
• Складывание теста и раскатка до толщины 0.9 см.
35:07 Формирование и расстойка круассанов
• Складывание теста и раскатка до толщины 5-6 мм.
• Формирование круассанов и расстойка при температуре 28°C и влажности 75%.
• Выпечка круассанов при температуре 195°C.
41:09 Заключение и советы
• Определение качества муки для слоёных изделий.
• Основные аспекты технологии слоёных изделий.
