Здравствуйте в сегодняшнем прямом эфире я бы хотел поговорить о такой теме как от алгоритм открытия пекарни полного цикла пекарням полного цикла, это один из самых распространенных форматов на территории России и страны, поэтому можно говорить о том, что пекарня полного цикла в полной мере, популярность начали приобретать с 2013 года и в том формате, в котором они есть сейчас, они наверное, окончательно сформировались в 2015 или 2016 году, то есть это формат, который подразумевает под собой приготовление изделий на месте там, где они реализуются. Совмещение производства площадки и торгового зала, совмещение производственной торгового зала, наиболее актуально, потому что от пекарни полного цикла в глазах гостей, дает максимально качественный продукт, который можно купить максимально свежее. При этом, как правило, считается, что продукт приготовленный в пекарне полного цикла, он все-таки носит такой оттенок, как бы более натурального, что ли, чем хлебозаводской хлеб или хлеб, который, например, продается в супермаркетах, а также другие виды изделий. Поэтому пекарни полного цикла, наверное, и приобрели такую популярность, наверное, на сегодняшний день общее количество пекарен полного цикла на территории России, больше 5000 штук может быть и существенно больше, потому что есть сети, в которые себя включают от 200 пекарен до иногда даже более 1000 пекарен, подобный формат хлебопекарных предприятий является, наверное, одним из самых быстрорастущих при этом форматы пекарни полного цикла тоже бывают разные. Также пекарни не полного цикла работают в разных ценовых сегментах такой немаловажный фактор, потому что пекарни полного цикла может работать как в сегменте мас-маркет, в котором, наверное, самое большое количество подобных объектов, эти объекты находятся, как в маленьких городах, так и в больших. Также пекарня полного цикла могут присутствовать и премиум сегменте единственная лишь особенность того, что там они видоизменены и с ассортимент другой, упаковка другая и так далее.
Но в целом концепция, то есть приготовление изделий на месте и реализации их здесь же. Хочу сказать о том, что у меня есть подробная книга инструкция, которая называется «Как открыть хлебопекарный и кондитерский бизнес», которая вкратце поможет вам ознакомиться с алгоритмом открытия пекарни полного цикла или кондитерского либо пекарного предприятия, более вдумчиво не в формате прямого эфира, например, на важном носителе или в электронном носите, данная книга доступна купить ее можно в интернет магазине по ссылке: Так же есть первый сборник рецептур хлебобулочных изделий, он подходит как для использования в пекарне полного цикла, так и в кафе в ресторанах и других предприятиях, а также подходит для того, чтобы использовать его дома купить данный сборник можно по ссылке: .
Алгоритм открытия пекарни полного цикла выглядит следующим образом для того, чтобы правильно осуществить открытие подобного формата нам необходимо в первую очередь сформировать концепцию будущего предприятия определить целевую аудиторию, на которую будет работать наше предприятие. Определить рыночный сегмент, в котором пекарня будет работать. Возможно, даже в концепции уже определить примерный объем инвестиций, которые вы можете инвестировать в этот объект для того, чтобы не выходить за рамки. И после того, как концепция и идея, скажем так, сформированы на этом этапе, возможно даже уже начать регистрировать бренд и разрабатывать логотипы и фирменный стиль, после этого нам необходимо составить ассортимент.
Ассортимент пекарне полного цикла является все-таки краеугольным камнем, и наверное, одним из основных аспектов вообще в целом открытия пекарни полного цикла. Ведь именно от того, как будет составлен правильно или неправильно сбалансированный или не сбалансировано ассортимент, а также определены технологии производства данного сортимента мы сможем правильно реализовать открытие пекарни полного цикла. Ассортимент пекарни полного цикла состоит из основных категорий, первая категория это хлеба и хлебобулочные изделия. Здесь должно быть как минимум от двенадцати до восемнадцати ассортиментных позиций это хлеба весом от 300 до 800 грамм иногда более, все зависит от того, в каком сегменте вы работаете, и как именно готовите данные изделия, но чаще всего средний вес изделия в подобном формате 450 грамм.
После того, как мы сформировали ассортимента хлебов, нам необходимо сформировать ассортимент слоенных изделий. Это вторая большая группа изделий в ассортименте пекарни полного цикла, которая является сейчас уже неотъемлемой частью. Еще до недавнего времени, наверное, до 2016 года, наличие слоенных изделий не было критичным, как правило хватало сдобных изделий. Но сейчас это не так и слоенные изделия продаются существенно больше, чем хлебобулочные и сдобные позиции, то есть слоеных изделий должно быть от 12 иногда до 20 наименований здесь все зависит опять же, от сегментов, которым мы вы работаете и от того, какую технологию применяйте.
Здесь, я для пекарен полного цикла не рекомендую использовать замороженное слоеное тесто или использовать замороженные фабрикаты, слоенные для того, чтобы продажи были максимальные слоенные изделия от начала замеса теста до слоения и готового продукта, необходимо готовить в самой пекарне, потому что это является таким важным моментом продаж и для позиционирования пекарни в глазах гостей. После этого у нас идет следующая большая категория, это сдобное изделие, как я уже сказал ранее до недавнего момента сдоба занимала существенную часть в ассортименте пекарен полного цикла, но сейчас сегмент развивается, и это уже не так
Минимум от десяти до пятнадцати наименований, должно быть сдобных изделий, это сытные изделия и сладкие изделия, также я забыл сказать о весе слоенных изделий вес военных изделий начинается от 80 гр. максимум по моему мнению, до 110 гр. Помимо этого в пекарне полного цикла должен также присутствовать кондитерский ассортимент его можно разделить на такие две группы, первое это скоропортящиеся продукты, то есть это торты, пирожные, которые хранятся в условиях +3 -+ 6С, и кондитерские изделия длительного хранения это печенье, кекс, всевозможные батончики может быть мюсли, которые хранятся от двух месяцев и более. Данные изделия встречаются редко и такие продукты существенно увеличивает средний чек, обладают таким свойством как наполнение витрины пекарни для того, чтобы в глазах гостей, опять же пекарня была максимально,
Ассортимент собственно хлеба либо булочных изделий выкладывается каждый день, а печенье и кексы их можно, как бы выкладывать раз в неделю и раз в две недели все зависит, опять же сроков хранения, и поэтому мы можем все-таки делать заготовку на какой-то промежуток времени красиво ее упаковывать, и тем самым увеличивает средний чек, потому что гость лучше купит плюс-минус за ту же цену у вас печенье, потому что оно будет свежее, чем в магазине. Однозначно, и вы можете сделать какие-то альтернативные вкусы и альтернативные виды печенья, которое даже в магазине и не будет встречаться.
После того, как определили вот эти категории, да определили то, что нас должно быть и кондитерские изделия, также пекарни полного цикла должен быть так называемый дополнительный ассортимент под этим я подразумеваю те изделия, которые пекарня не производит, а закупает у сторонних производителей. Эти ассортиментные позиции должны быть согласованы с основным ассортиментом и с тем сегментом в котором работает пекарня. Этих позиций большое количество это могут быть батончики, фитнес, батончики, фитнес печенье, это может быть какие-то изделия типа хлебцев и так далее. То есть это здесь может быть максимально широкий ассортимент важно понимать, чтобы он вписывался в основную концепцию пекарни, это тот ассортимент, чтобы он был максимально эффективен, чтобы опять же не закупать лишнего, а товары, которые плохо продаются, должны быть выведены из ассортимента.
Обязательная программа учета по ним мы поговорим чуть. Вот мы подобрали дополнительный ассортимент. В пекарне должен быть ассортимент напитков в пекарне должны быть минимум пятнадцать наименования это холодные и горячие напитки, горячие напитки, это чай, кофе, холодный, это напитки в бутылках сторонних производителей. Также могут быть напитки собственного производства это,например, морсы и компоты. Помимо этого должны быть дополнительные продукты, которые скажем так, непищевые, это могут быть одноразовые вилки ложки, если это необходимо, да какая-то упаковка пакеты и так далее здесь, вы можете их продавать, так и можете просто отдавать гостю.
Что касается упаковки для конкретных ассортиментных позиций, она может быть стандартная какая-то упаковка также может быть и брендированной, но в большей степени эта упаковка, которая все-таки присуще больше среднему или среднему плюс сегменту и премиальному сегменту
После того, как мы составили сортимент, необходимо все-таки не составить технологические карты на весь ассортимент с этим вам может помочь технолог, либо если вы обладаете опытом, можете сделать их самостоятельно технологические карты обязательны для приготовления изделий. И они нужны в первую очередь для работы во вторую очередь для просчета себестоимости. На весь ассортимент помимо технологических карт у вас так же должны быть и калькуляционные карты.
Калькуляционные карты, это тот документ, который позволяет понять, какая себестоимость наших изделий, именно сырьевая после того, как мы составили два вида этих документов, нам необходимо подобрать технологическое оборудование и инвентарь.
Оборудование подбирается на основе технологических карт где конкретно прописаны приготовления, как правило, весь ассортимент прорабатывается с точки зрения блок схем, то есть, например, для одной технологический карты, мы составляем блок схему с процессами производства так же составляем для всех технологических карт. Потом все процессы объединяем в единую блок схему. Скажем так, часть блок-схемы является участками производства и для каждого участка производства, мы подбираем свое оборудование и инвентарь пекарне полного текла как минимум четыре основных участков производственных процессов, которые происходят в ней, там есть разные этапы как в самих технологических участках, так и во взаимодействии технологических участков. Точно также есть особенности для того, чтобы правильно это все сделать, нам необходимо применить ряд действий, после того, как мы подобрали технологическое оборудование также известна концепция и так далее.
Нам необходимо сформировать требования технические требования для помещения, то есть помещение пекарне полного цикла, но все-таки требует определенных критериев для подбора эти критерии разные и зависят в большей степени от сегментов, в котором работает пекарня и от ассортимента и технологий, применяемых в пекарне полного цикла.
Характеристики как минимум должны быть следующими нам необходима площадь от пятидесяти пяти квадратных метров, эта площадь должна обладать двумя входами и выходами также должны быть необходимое количество киловатт как правило, это от 40 кВт и более. Так же необходима возможность размещения вывески в этом помещении также должны быть якорные объекты по типу супермаркета,либо может быть от торгового центра и так далее, поэтому помещение для пекарни полного цикла следует выбирать тщательно детально и в первую очередь обращать внимание на количество трафика. Потому что именно этот трафик является основным доходом пекарни полного цикла.
После того, как мы уже поняли характеристики и начали подбор, нам необходимо организовать ООО или ИП. Для того, чтобы на данное предприятие можно было заключать договора аренды, потому что договор аренды и, как правило, заключается от одиннадцать и более месяцев зависит от условий договора. Но чаще всего это одиннадцать месяцев.
Вот мы подобрали необходимое помещение, как правило, из двадцати помещений, одно помещение подходит по характеристикам. Нам необходимо, чтобы были какие-то арендные каникулы, потому что арендные каникулы необходимы для реконструкции помещения, это от месяца до полутора месяцев в зависимости от объема ремонтных работ. После того, как договор аренды заключен, необходимо сделать технологический проект пекарни и дизайн-проект, если есть зал с посадочными местами. На основе технологического проекта, мы делаем проекты электрики и проект приточно вытяжных систем, это тоже необходимо сделать это требует законодательство после того, как мы сделали эти все проекты, мы можем приступать к реконструкции параллельно с конструкцией, мы подбираем технологическое оборудование и инвентарь и постепенно начинаем его закупать.
Потому что технологическое оборудование и инвентарь может приходить, как быстро там, допустим, за несколько дней, а некоторые позиции, если там есть особенные какие-то позиции или оборудование, которое существенно стоит дороже, то есть оборудование не сегмента мас маркет.
Как правило, его не бывает по наличию и требуется его ждать от двух месяцев и более и соответственно, приступаем к реконструкции. Реконструкция делается по определенным правилам, там используются определенные материалы в пояснительной записки к технологическому проекту, как правило, все это есть после того, как реконструкция осуществлена и уже находится на финальной стадии необходимо постепенно, необходимо завозить технологическое оборудование.
И осуществлять пусконаладочные работы, а параллельно с окончанием ремонтных работ нанимать персонал персонал, пекарни полного цикла, как правило, состоит из трех человек в смену – это пекарь два человека, это один помощник пекаря и административный персонал, это как правило, продавец. Но если собственник сам не управляет пекарней, то тогда нужен еще менеджер, который поможет в управлении пекарней.
После того, как персонал подобран и нанят, нам необходимо обучить его, обучение может быть разными способами один из самых простых отдать технологические карты пекарям, которые умеет с ними обращаться, собственно, чтобы они воспроизводите изделия, которые вам нужны.. Второй способ, это нанять технолога, который обучит персонал и третий способ это учиться самостоятельно приготовлению изделий и обучить персонал.
Так или иначе, обучение требуется, потому что у всех опыт разный, а вам нужны вид изделия, определенная технология, определенное качество этих изделий, поэтому следует учитывать тот факт, что придется обучать. Обучение, занимает от десяти до двенадцати дней, и после этого можно уже официально открываться в среднем и в целом обучение, делится на три этапа первый, это проработка в изделии утверждения второе это непосредственно само обучение людей для того, чтобы они могли правильно производить и третье, это налаживание выпуска с техническим открытием.
И после того, как промышленный выпуск налажен техническое открытие прошло успешно, то есть, мыотладили все процессы.
Перед открытием следует подать заявление в роспотребнадзор о том, что ваше предприятие начало функционировать здесь, я забыл сказать о том, что нам необходимо заключить договора поставки с теми предприятиями, которые поставляют упаковочные материалы и расходные материалы и сырье в целом алгоритм пекарни открытие алгоритм горит открытия пекарни полного цикла выглядит таким образом, это как бы упрощенный вариант.
Смотрите и другие видео про открытие и работу пекарни полного цикла.
[…] Смотрите полную статью по ссылке. […]