Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ
ЗАКВАСКА ХМЕЛЕВАЯ. КАК СДЕЛАТЬ
- 00:00 Введение в хмелевую закваску
- Для выведения хмелевой понадобятся мука, горячая вода, хмелевые гранулы и время.
- На начальном этапе смешиваем 1 кг муки, 1 кг воды и 26 г хмелевых гранул.
- Охлаждаем отвар до 3-4°C, фильтруем и нагреваем до 28-30°C.
- 00:56 Процесс выведения закваски
- Смешиваем отвар с мукой и оставляем на сутки.
- Обновляем закваску каждые 7 дней, добавляя 30% воды и муки.
- Этот метод гарантирует стабильность закваски в условиях цеха.
- 01:52 Преимущества большого объёма закваски
- Большой объём закваски обеспечивает стабильность и устойчивость к внешним воздействиям.
- Возможность регулировать количество закваски для выпечки.
- Важно поддерживать закваску в надлежащем состоянии для стабильного результата.
- 02:47 Роль хмелевого отвара
- Хмелевой отвар может быть сделан из высушенных шишек или хмелевых гранул.
- Альфа кислота в хмеле помогает сформировать правильную микрофлору.
- Хмелевая закваска обладает стабильностью и сбалансированным вкусом.
- 04:40 Альтернативы и особенности хмелевой закваски
- Хмелевая закваска может быть альтернативой молочнокислой или спонтанной закваске.
- Важно соблюдать пропорции для выпечки хлеба.
- Закваска может быть замедлена или ускорена в зависимости от условий.
- 06:34 Особенности хмелевых гранул
- Высокий процент альфа кислоты в хмелевых гранулах обеспечивает стабильность закваски.
- Оптимальный процент альфа кислоты начинается от 8%.
- Важно выработать метод оценки состояния закваски.
- 08:15 Материнская закваска
- Хмелевую закваску можно вести в формате материнской закваски.
- Для этого берём часть материнской закваски и добавляем воду и муку.
- Этот метод подходит для тех, кто печёт не каждый день.
- 09:12 Использование хмелевой закваски
- Хмелевая закваска улучшает хлебопекарные свойства муки и процесс тестоведения.
- Процент дозировки закваски варьируется от 3% до 20% к массе муки.
- Хмелевая закваска может использоваться как основной компонент для разрыхления хлебобулочных изделий.
- 10:21 Способы приготовления хлеба
- Хмелевая закваска может быть использована в комбинации с дрожжами или без них.
- Длительное холодное брожение может достигать 24 часов.
- Хлеб на хмелевой закваске стабилен, но отличается от традиционного хлеба на дрожжах.
- 11:18 Комбинирование с молочнокислой закваской
- Хмелевая закваска может быть использована с молочнокислой для достижения ярких вкусовых акцентов.
- Хмелевую можно комбинировать с молочнокислой для улучшения состава хлеба.
- 12:12 Применение хмелевой закваски для сдобы и круассанов
- Хмелевая закваска может использоваться для приготовления сдобы и круассанов без дрожжей.
- Добавление хмелево отвара улучшает стабильность и активность закваски.
- 13:10 Преимущества хмелевой закваски
- Хмелевая закваска стабильна благодаря хмелево отвару.
- Хмелевая закваска блокирует другие форматы брожения и патогенную микрофлору.
- 14:04 Виды хмелевой закваски
- Хмелевая закваска подходит для различных видов выпечки, включая пшеничную, ржаную и цельнозерновую.
- Эксперименты с рисовой и кукурузной мукой также возможны.
- 15:01 Дозировки и применение хмелевой закваски
- Процент дозировки хмелевой закваски варьируется от 3% для улучшения до 15-20% для разрыхления.
- Хмелевая закваска увеличивает сроки хранения изделий и улучшает маркетинг.
- 15:57 Альтернатива дрожжам
- Хмелевая закваска может использоваться как альтернатива дрожжам.
- Круассаны и сдоба на хмелевой закваске могут быть приготовлены без дрожжей.
- 16:52 Заключение
- Хмелевая закваска требует адаптации технологии, но возможна для приготовления различных видов выпечки.
- Подписывайтесь на канал и ставьте лайки.
