Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: https://t.me/open_bakery
Содержание
- 00:00 – Вступление. Зачем разбираться в биохимии холодного брожения?
- 01:10 – Чем холодное брожение отличается от обычного
- 02:30 – Роль температуры: дрожжи, ферменты и микрофлора
- 04:10 – Как работают ферменты при низкой температуре
- 06:00 – Ошибка: “достаточно просто поставить тесто в холодильник”
- 07:40 – Важность состояния теста перед закладкой в холод
- 09:20 – Влажность теста и её влияние на процесс
- 11:00 – Температура теста после замеса
- 12:30 – Три фазы холодного брожения: адаптация, стабильный метаболизм, подготовка к расстойке
- 15:10 – Фаза адаптации: первые часы в холодильнике
- 16:40 – Фаза стабильного метаболизма (8–36 часов)
- 19:20 – Фаза подготовки к расстойке и выпечке
- 21:00 – Роль ферментов: амилазы, протеазы, липазы
- 23:00 – Почему не вся мука подходит для холодного брожения
- 24:30 – Микрофлора: дрожжи, дикие штаммы и молочнокислые бактерии
- 26:00 – Оптимальное время выдержки: 12–48 часов
- 27:40 – Роль кислорода и важность правильной упаковки
- 29:00 – Соль как ключевой регулятор холодного брожения
- 30:00 – Как формируется вкус и аромат во время холодного брожения
- 30:40 – Главное: выводы и рекомендации. Конец видео
