Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: https://t.me/open_bakery
00:00 — Вступление. Почему хмелевая закваска отличается от других
- Хмелевая закваска — особый способ выведения живой культуры с помощью хмеля, который влияет на состав микрофлоры и стабильность процесса.
- Благодаря альфа-кислотам в хмеле подавляется посторонняя микрофлора, что помогает вывести чистую колонию дрожжей и молочнокислых бактерий.
01:00 — Как действуют альфа-кислоты в хмеле и зачем они нужны закваске
- Альфа-кислоты обладают антимикробным действием и создают среду, в которой выживают только устойчивые к ним полезные микроорганизмы.
- Чем выше содержание альфа-кислот (например, 10%), тем медленнее развивается закваска, но тем чище и стабильнее её микрофлора.
02:10 — Приготовление простого хмелевого отвара
- Для приготовления отвара используется 80 г воды при температуре 80 °C (кипяток) и 2 г хмельевых гранул.
- Гранулы можно поместить в фильтр-пакет для удобства последующего отделения шелухи.
03:40 — Длительное кипячение шишек для лучшей экстракции
- Если используются целые шишки хмеля, их необходимо предварительно измельчить, чтобы улучшить экстракцию активных веществ.
- После заливки кипятком смесь перемешивают до появления насыщенного зелёного цвета воды — это сигнал эффективного извлечения компонентов.
05:00 — Зачем использовать только натуральный и свежий хмель
- Хмельовые гранулы предпочтительнее, так как они уже частично разрушены, что улучшает выход альфа-кислот.
- Свежий, качественный хмель обеспечивает стабильную концентрацию активных веществ, необходимых для контроля микрофлоры.
06:20 — Оптимальные пропорции хмеля и воды в отваре
- На 80 г воды берётся 2 г хмельевых гранул. Это соотношение позволяет получить достаточно концентрированный, но безопасный отвар.
- После заваривания отвар оставляют на сутки для полного остывания перед использованием в закваске.
07:40 — Добавление хмелевого отвара на ранних стадиях закваски
- На первом этапе закваску готовят, смешивая хмелевой отвар, тёплую воду (36 °C) и цельнозерновую пшеничную муку в равных весовых пропорциях.
- Общий вес начальной закваски — 160 г, где жидкость (отвар + вода) и мука берутся по 80 г.
09:10 — Роль ржаной муки для стабильности и силы закваски
- В данном эксперименте ржаная мука не использовалась. Процесс выведения проводился на цельнозерновой пшеничной муке.
- Цельнозерновая пшеничная мука ускоряет старт закваски благодаря большему количеству питательных веществ и микроорганизмов на поверхности зёрен.
10:40 — Комбинации ржаной и пшеничной муки для разных целей
- После выведения закваску можно перевести на пшеничную муку высшего сорта, особенно если планируется выпечка белых или сдобных изделий.
- Для этого достаточно сделать несколько обновлений на новой муке — постепенно цельнозерновая мука будет замещена, и примеси станут незаметны.
12:00 — Почему температура 26–28°C считается оптимальной
- Температура воды для обновления — 36 °C, но после смешивания с более холодным хмелевым отваром общая температура закваски достигает 27–28 °C.
- Этот диапазон способствует стабильному развитию дрожжей и молочнокислых бактерий без перегрева и замедления процесса.
13:20 — Ведение закваски через холодильник: когда это оправдано
- В ходе эксперимента закваска ведётся при комнатной температуре, без использования холодильника.
- Однако для длительного хранения возможен перевод на редкие обновления с понижением влажности, хотя охлаждение в видео не применялось.
14:40 — Регулярность обновления важнее частоты
- Обновление происходит каждый день в одно и то же время, по временному графику, а не по объёму подъёма.
- Такой подход помогает выработать стабильный ритм и избежать перекорма или истощения, даже если пик активности приходится на разное время.
16:00 — В какой таре лучше вести закваску: стекло, керамика, пластик
- Используется стеклянная ёмкость объёмом 900 мл. Стекло инертно и позволяет легко наблюдать за состоянием закваски.
- Ёмкости используются только для этапа выведения; для дальнейшего хранения планируются другие контейнеры.
17:20 — Чистота и дезинфекция инвентаря как гарантия стабильности
- Все предметы, соприкасающиеся с закваской (особенно лопатка), обязательно дезинфицируются спиртом перед каждым обновлением.
- Край ёмкости также можно обработать спиртом — это создаёт защитный барьер против попадания посторонней микрофлоры.
18:40 — Как правильно определять зрелость закваски по аромату и кислотности
- К пятому дню у всех заквасок появляется яркий фруктовый аромат, усиливающийся с ростом содержания альфа-кислот.
- Также может ощущаться лёгкий огурцовый оттенок запаха — это нормально. Кислинка и увеличение объёма — признаки активности.
20:00 — Что делать, если нужно перезапустить или сохранить закваску в запас
- Если закваска теряет активность, в следующее обновление добавляют свежий хмелевой отвар — это помогает восстановить баланс микрофлоры.
- При появлении плесени или гнилостного запаха закваску следует выбросить и начать заново. Рекомендуется иметь резервную культуру на случай сбоев.
21:30 — Эксперимент: разные виды хмеля с разным уровнем альфа-кислот
- Сравниваются три вида хмеля: с содержанием альфа-кислот 2,6%, 4,4% и 10%.
- Закваска на 2,6% развивается быстрее благодаря дополнительной микрофлоре, а на 10% — медленнее, но даёт более чистую и ароматную культуру.
23:00 — Практика: тестовые выпечки на хмелевой закваске
- Пятидневная закваска уже пригодна для использования как стартер. Можно начинать печь, хотя максимальная стабильность достигается к 7–8 дню.
- В следующих видео будут показаны тестовые выпечки и сравнение результатов от разных типов хмеля.
24:00 — Итоговые выводы: стабильность, аромат и советы по работе. Конец видео
- Хмель помогает вывести стабильную, чистую закваску с выраженным фруктовым ароматом, особенно при высоком содержании альфа-кислот.
- Рекомендуется продолжать обновления ещё 2–3 дня после пятого дня, чтобы закваска вошла в полный рабочий ритм.
- Добавление хмелевого отвара — эффективный способ корректировки закваски, но после него нужно сделать минимум одно-два обновления перед использованием в выпечке.
