Как виноград превратить в хлеб.

Как виноград превратить в хлеб.

Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: https://t.me/open_bakery

00:00 — Введение: Как превратить виноград в хлеб?

• Видео посвящено приготовлению закваски на винограде — стабильном и доступном фрукте для такого метода.
• Используется тёмный виноград с косточками, предпочтительно винного сорта, так как он наиболее активен для запуска брожения.

01:45 — Подготовка винограда: мойка и дробление

• Виноград обязательно промывается, особенно если он магазинный и мог быть обработан консервантами.
• После промывки ягоды расталкиваются деревянной тупкой или лопаткой до полного размягчения мякоти и выделения сока.

03:20 — Первичное брожение: запуск микрофлоры

• Растолчённый виноград заливают водой и оставляют на 1–2 суток для первичного брожения.
• Признаки активного брожения: пузырьки на поверхности и по стенкам ёмкости, характерный звук при помешивании, приятный фруктово-брожёный запах без резкой кислоты.

05:10 — Фильтрация и получение дрожжевой воды

• После появления признаков брожения массу фильтруют через марлю или сито, отделяя жидкость от твёрдых частиц.
• Полученная жидкость называется «дрожжевая вода» и может использоваться либо для выведения закваски, либо напрямую для приготовления опары.

06:30 — Первое обновление закваски: начало жизненного цикла

• К дрожжевой воде добавляют пшеничную муку высшего сорта в соотношении 1:1 по весу и тщательно перемешивают до однородной массы.
• Закваска на начальном этапе имеет розовый оттенок, который со временем исчезает при регулярных обновлениях.

07:50 — Режим обновления и сроки созревания

• Закваску обновляют каждые 24 часа. Уже на третий день (после двух дней брожения воды и одного-двух дней с мукой) она пригодна к использованию.
• Полная стабильность достигается ко второму дню обновления с мукой, то есть на четвёртый день общего процесса.

09:20 — Условия брожения: температура, влажность, ускорение процесса

• При температуре 19–23 °C и влажности 40–50% закваска достигает пика активности за 24 часа.
• Если брожение идёт медленно, можно использовать более тёплую воду при обновлении или поместить закваску в тёплое место для ускорения.

10:40 — Хранение и стабилизация закваски

• Если закваска теряет активность, в обновление можно добавить свежую дрожжевую воду (вместо обычной воды) для восстановления микрофлоры.
• Для редкого использования (раз в 2–3 дня) закваску можно перевести на цельнозерновую муку или хранить в холодильнике с пониженной влажностью.

12:30 — Приготовление опары: жидкость, время, критерии готовности

• Опара готовится из закваски, муки и воды. Используется жидкая консистенция для быстрого и интенсивного брожения.
• При температуре 19–23 °C опара бродит 4 часа; готовность определяется по удвоению объёма и наличию пузырьков на поверхности.

14:00 — Автолиз: ключ к эластичному тесту

• За 30 минут до окончания брожения опары смешиваются мука и вода из основной рецептуры для автолиза.
• Автолиз улучшает формирование клейковины, повышает газоудерживающую способность и особенно важен для влажных сортов хлеба, таких как чиабатта и фокачча.

15:20 — Замес и обминки: технология формирования каркаса

• После автолиза опара, мука и вода смешиваются, затем добавляются соль и сахар.
• Замес проводится поэтапно с перерывами по 10 минут. После часа брожения выполняется обминка, затем ещё час брожения — это укрепляет клейковинный каркас и увеличивает объём.

16:50 — Формование, расстойка и выпечка

• Тесто формуется и помещается в смазанную маслом форму. Окончательная расстойка длится 1,5 часа при комнатных условиях — заготовка увеличивается в 2,5 раза.
• Выпечка: посадка при 210 °C с паром, затем снижение до 190 °C. Общее время — 20–25 минут для буханки весом около 500 г.

18:10 — Результат и бонус: базовая рецептура хлеба

• Готовый хлеб имеет крупные поры благодаря высокой влажности теста, автолизу и обминкам.
• Виноградная закваска даёт сбалансированный, нейтральный вкус без выраженной кислоты, подходит для пшеничного хлеба, сдобы и куличей.

19:00 — Завершение и приглашение к следующему видео

• Подробная рецептура доступна в описании к видео и в телеграм-боте автора.
• В следующих выпусках — возможные варианты использования дрожжевой воды для опары и другие техники работы с виноградной закваской.