Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: https://t.me/open_bakery
00:00 Формовка тестовой заготовки
- Формовка тестовой заготовки — второй этап после замеса, важный для придания формы и устойчивости будущему хлебу.
- Перед формовкой проводят предфинальную ферментацию (отдох), чтобы тесто стало эластичным.
- Тесто раскатывают в овал, затем складывают и скручивают в плотный рулет.
- Формовку проводят на льняной ткани или в бродильной корзине для поддержания формы и создания поверхностного натяжения.
- Правильная формовка обеспечивает равномерный подъём и красивую структуру мякиша.
12:17 Ведение закваски
- Закваску перед использованием тщательно перемешивают и проводят обновление (закорм).
- Для поддержания активности закваску обновляют ежедневно: отбирают часть и добавляют свежую муку и воду в соотношении 1:1.
- При необходимости закваску можно хранить в холодильнике, что замедляет её активность.
- Существует базовая “материнская” закваска, которую поддерживают в цеху для регулярного использования.
13:14 Приготовление закваски
- Закваску можно приготовить на 100 г материнской закваски, добавляя пшеничную или ржаную муку и воду.
- Для небольших объёмов подходит спонтанная закваска — она формируется естественным образом из микрофлоры окружающей среды.
- Хмелевая закваска более стабильна и содержит дрожжи, что улучшает подъём и вкус.
14:11 Процесс приготовления хмелевой закваски
- Готовят хмелевой отвар: заливают хмель водой, кипятят, затем охлаждают и фильтруют.
- Отвар нагревают до 28–30 °C — оптимальной температуры для заквашивания.
- Смешивают отвар с мукой (пшеничной или ржаной) и оставляют для брожения.
- Процесс заквашивания занимает несколько дней при комнатной температуре.
15:05 Готовность закваски
- Закваска считается готовой через 7–10 дней — по появлению характерного фруктово-кислого аромата.
- Активная закваска равномерно поднимается, образуя пузырьки и увеличиваясь в объёме в 2–3 раза за 4–6 часов после закорма.
- Хмелевая закваска более стабильна и долговечна по сравнению со спонтанной.
16:01 Виды заквасок
- Основные типы: молочнокислые (с преобладанием молочнокислых бактерий) и дрожжевые (с активными дикими дрожжами).
- Ржаные закваски более кислые, пшеничные — мягче по вкусу.
- Винная закваска используется редко, имеет специфический аромат и применяется в особых рецептурах.
17:53 Приготовление хлеба
- Тесто можно готовить по короткому циклу (с добавлением дрожжей) или по полному — только на закваске.
- Расстойка теста проводится в холодильной камере при 3–15 °C в течение 8–16 часов — это улучшает вкус и текстуру.
- Для формования используют формы из лозы (батарды) или льняную ткань (буханки).
- Высокая влажность теста требует аккуратной обминки и качественной формовки.
18:50 Температурные режимы
- Температура посадки хлеба — от 200 до 210 °C, в зависимости от типа и размера изделия.
- Важно контролировать температуру и влажность в печи для равномерного подъёма и образования корки.
- Пар подаётся в начале выпечки для размягчения корки и красивого раскрытия надреза.
- Пар должен оставаться внутри печи — утечка снижает качество хлеба.
19:47 Особенности приготовления
- Хлеб на закваске требует больше времени и внимания к деталям.
- Надрез делают острым пекарским лезвием перед выпечкой — он контролирует раскрытие хлеба и придаёт эстетичный вид.
- Толщина среза должна быть минимальной — для аккуратного и чёткого гребня.
- Качество надреза зависит от типа муки, увлажнённости теста и техники формовки.
- Использование правильной муки и корректировка технологии — ключ к успеху при работе с разными видами заквасок.
22:40 Заключение
- Представлена базовая технология приготовления пшеничного хлеба на хмелевой закваске.
- Процесс включает ведение закваски, замес, ферментацию, формовку, расстойку и выпечку.
- Качество хлеба зависит от точности соблюдения режимов и качества закваски.
- Вопросы и комментарии приветствуются для обмена опытом и улучшения процесса.
