Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: https://t.me/open_bakery
Виды дрожжей
- В хлебопечении используются прессованные или свежие дрожжи, а также сухие дрожжи нескольких видов.
- Прессованные дрожжи хранятся при температуре +3…+6°C для сохранения свежести, а также могут храниться при температуре -18°C для транспортировки на большие расстояния.
Здравствуйте!
В сегодняшнем видео я хочу кратко поговорить, как же работать с бигой и пулишем.
А то что такое бига и пулиш мы разбирали в предыдущих двух видео, посмотрите, там есть подробное описание рецептур и краткое технология приготовления.
Здесь же я хочу обсудить основные технические характеристики этих полуфабрикатов.
Для чего они нужны?
Еще раз пройдемся, так как в тех видео была эта информация.
А также рассмотрим, как именно работать с такими полуфабрикатами, в условиях пекарней полного цикла или любого другого, либо пекарного предприятия.
В первую очередь нужно понять, что бига – это полуфабрикат, который мы рассматривали в прошлом видео, это мука, вода и дрожжи. И брожение от 24 до 48 часов чаще всего в холодильнике.
Пулиш – это тоже мука, вода и дрожжи, но здесь другое содержание воды. Если в биге это 55, может чуть больше процентов, то в пулиш это вода и мука один к одному. И дозировка дрожжей чуть-чуть меньше, чем в биге. Но при этом пулиш бродит в условиях цеха от 12 до 18 часов.
Технические характеристики
Теперь мы разберемся, какие технические характеристики дают изделия два этих полуфабриката. Мы их частично разбирали уже в предыдущих видео, но еще раз повторим.
И это в первую очередь исправление слабой муки. По сути данные полуфабрикаты помогают нам добавить в итоговое тесто более качественную клейковину.
Помогут увеличить объемы изделий. Увеличить сроки хранения улучшит цвет изделий. Корка изделий станет более толстой и будет хруст.
Также добавляется качественная клейковина, но это следует из того, что мы исправляем слабую муку.
Преимущества работы с полуфабрикатами
Из плюсов работы с данными полуфабрикатами, первое это достаточно простое ведение. То есть это проще, чем закваска, потому что работают в один цикл.
Например, если вам нужно замешивать тесто рано утром, то вы можете поставить пулиш в 15-00 предыдущего дня под рецептурой все, которые вам нужны. И использовать его полностью в замесы.
При этом, его не надо будет вести. На следующей день вы точно также замесите пулиш или бигу и полностью ее используйте.
Простой состав не нужно никаких специализированных ингредиентов, специализированного оборудования. Все происходит на том же оборудование. Простая технология.
Оборудование
Также для приготовления качественного пулиша и качественной биги нужно тоже оборудование, что и для замеса хлеба.
По сути, пулиш лучше готовить в планетарном тестомесе. А вот бигу лучше в спиральном, так как у нее влажность существенно меньше. И поэтому замесить ее в планетарном миксере, просто не получится.
Поэтому если вы хотите делать изделие на пулише, то ваша пекарня должен быть из спиральной тестомеса и планетарный миксер.
Если изделие будут на биге, по сути для нее даже не нужен планетарный миксер.
Из основного инвентаря, который нужен для приготовления данных полуфабрикатов, это как мы сказали уже планетарный миксер, оборудование точнее. И спиральной тестомеса также нам нужен холодильник, если мы работаем на биге.
Также можно попробовать на биге работать и без холодильника.
Понятно, весы нам нужны, но они есть каждой пекарне. Это лотки, то есть такие пластиковые, в которых вы помещаете этот полуфабрикат, где проходит его брожение.
В принципе, это все основные позиции оборудования и, собственно, инвентаря.
Понятно, там нужны скребки для того, чтобы их эти полуфабрикаты вычищать оттуда. Ну и все.
Инвентаря еще может понадобиться, собственно, термометр термощуп. Ну подругому можно назвать термощуп.
Параметры полуфабрикатов
Для того, чтобы замерять температуру выхода полуфабриката, так как это важно, потому что если будет перегрет полуфабрикат, а мы с вами знаем, что в этом случае брожение будет происходить более интенсивно. И он просто в назначенный срок перебродит.
Поэтому всегда замеряйте выходящие тесто из тестомеса или спирального или планетарного миксера.
Параметры в этих полуфабрикатах важны. Выход, что биги, что пулиша должен быть 26 градусов С.
Время брожения пулиша, как мы говорили, 12-18 часов, время брожения биги от 24 до 48 часов, но она чаще всего бродит в условиях холодильника.
Можно протестировать бигу в условиях цеха с идентичными параметром, такими же как для пулиша.
Дозировки в рецептуру
Что же касается дозировок данных полуфабриката в рецептуру? Здесь все очень индивидуально.
В некоторых рецептах у меня дозировка пулиша доходила до 25%.
Биги я работал на ней не так много, потому что пулиш мне более понятно, но для некоторых традиционных итальянских изделий, такие вот как римской пиццы или других похожих на нее может быть или каких-то изделий, которые требуют такого подхода традиционного лучше использовать бигу.
И касаемо биги я бы рекомендовал здесь, опять же, индивидуально каждой рецептуры подбирать, но как я уже сказал в предыдущих видео, от 10% и более.
Есть опыт прям вот исправления слабой муки на круассанах. Это самый яркий показатель.
