Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: https://t.me/open_bakery
00:00 Как вывести хмелевую закваску
- Хмелевая закваска выводится на основе хмелевого отвара, муки и воды.
- Процесс занимает 7–10 дней при ежедневном обновлении (закорме).
- Для старта берут 50 г хмелевого отвара, 50 г муки (пшеничной или ржаной) и перемешивают.
- Смесь оставляют при комнатной температуре (24–28 °C) на 24 часа, затем ежедневно обновляют.
- Активная закваска поднимается в 2–3 раза за 6–8 часов после закорма и имеет кисло-фруктовый аромат.
00:40 Хмелевой отвар — особенности приготовления
- Хмелевой отвар готовят из 10–15 г хмеля на 1 литр воды.
- Сырьё заливают холодной водой, доводят до кипения, кипятят 15–20 минут.
- После кипячения отвар охлаждают до комнатной температуры и фильтруют.
- Отвар обладает антисептическими свойствами — подавляет вредные бактерии, но пропускает полезные дрожжи и лактобактерии.
- Готовый отвар можно хранить в холодильнике до 5 дней.
01:10 Меньший объем выведения закваски
02:10 Особенности хмелевых гранул для закваски
- Хмелевые гранулы (тип 90) — это прессованный, измельчённый хмель, удобный в хранении и дозировке.
- Они сохраняют все биологически активные вещества: горечи, эфирные масла, природные антисептики.
- Гранулы легко дозировать и использовать для приготовления отвара.
- Не требуют измельчения — растворяются при кипячении.
03:40 Что важно знать при выборе хмелевых гранул
- Выбирайте гранулы без добавок, консервантов и ароматизаторов.
- Предпочтение — хмель с высоким содержанием альфа-кислот (от 5% и выше), он лучше подавляет патогенную флору.
- Подходят сорта хмеля: Hallertau, Saaz, Cascade, Tettnang — они мягкие по горечи и аромату.
- Избегайте ароматизированных или модифицированных гранул — они могут нарушить микрофлору закваски.
04:15 Как вести хмелевую закваску самым простым способом
- Ежедневно отбирают 50 г закваски, добавляют 50 г муки и 50 г хмелевого отвара (или воды).
- Смесь перемешивают, оставляют при 24–26 °C на 8–12 часов до подъёма.
- После активации закваску используют в замесе или возвращают в банку и охлаждают.
- Простой способ подходит при ежедневной выпечке.
05:10 Как вести закваску при редкой выпечке
- При редком использовании закваску хранят в холодильнике при 4–6 °C.
- Раз в 5–7 дней проводят «подкормку»: достают, отбирают часть, добавляют муку и отвар, затем возвращают в холод.
- Перед выпечкой закваску «пробуждают» — проводят 2–3 активных закорма при комнатной температуре.
- Это позволяет поддерживать закваску в рабочем состоянии без ежедневного ухода.
06:10 Какой процент хмелевой закваски добавлять в замес
- Обычно закваску добавляют в количестве 20–30% от массы муки в рецепте.
- Для более выраженного кисломолочного вкуса — до 40%.
- Если закваска жидкая (пулиш-тип), корректируют количество воды в рецепте.
- Точная дозировка зависит от активности закваски и желаемого времени брожения.
07:10 Как улучшить хмелевую закваску в процессе ведения
- Чередуйте типы муки: добавляйте ржаную, цельнозерновую или спельту для обогащения микрофлоры.
- Добавляйте небольшое количество меда или сухофруктов на начальных этапах — это стимулирует рост дрожжей.
- Поддерживайте стабильную температуру (24–26 °C) и режим закорма.
- Регулярное использование и обновление делают закваску более стабильной и активной.
08:10 Про добавление хмелевого отвара в процессе ведения закваски
- Хмелевой отвар можно использовать вместо воды при каждом закорме — это усиливает защитные свойства закваски.
- Отвар помогает подавлять нежелательную микрофлору и продлевает жизнеспособность закваски.
- Однако при частом использовании может замедляться развитие дрожжей — поэтому чередуют с обычной водой.
- Рекомендуется использовать отвар 1–2 раза в неделю, особенно при ведении закваски в жаркое время.
10:10 Почему хмелевая закваска такая особенная
- Хмель создаёт селективную среду: подавляет гнилостные бактерии, но пропускает полезные дрожжи и молочнокислые бактерии.
- Закваска получается более стабильной, с меньшим риском загнивания.
- Имеет мягкий, слегка горьковатый аромат и выраженную кислинку.
- Дрожжи в хмелевой закваске более устойчивы к колебаниям температуры и времени.
12:10 В чём особенности хмелевой закваски
- Обладает естественной антисептической защитой благодаря хмелю.
- Более стабильна, чем спонтанная закваска, особенно в жарком климате.
- Имеет уникальный вкус — с лёгкой горчинкой, фруктовыми нотами и глубокой кислинкой.
- Длительное хранение без потери активности.
- Подходит для выпечки с длительным брожением и холодной расстойкой.
14:10 Какие закваски можно вывести по аналогии с хмелевой
- По тому же принципу можно вывести закваску на отваре из солодового сусла, трав или ячменя.
- Винная закваска — на основе виноградного сока или мезги.
- Фруктовые закваски — с добавлением яблок, изюма, инжира — для активации диких дрожжей.
- Хмелевая технология — образец контролируемого заквашивания с природным антисептиком.
15:10 Для какой выпечки подходит хмелевая закваска
- Идеальна для пшеничных и ржано-пшеничных хлебов с насыщенным вкусом.
- Подходит для багетов, батонов, формового хлеба с хрустящей корочкой.
- Хороша в выпечке с длительным брожением и холодной расстойкой.
- Может использоваться в сдобе с низким содержанием сахара.
15:40 Что даёт хмелевая закваска хлебу и другим изделиям
- Улучшает аромат — добавляет глубину, фруктовые и древесные ноты.
- Обеспечивает более равномерную и выраженную пористость мякиша.
- Увеличивает срок хранения за счёт естественной кислотности и антисептических свойств хмеля.
- Формирует красивую, хрустящую корочку с насыщенным колером.
- Улучшает усвояемость и пищевую ценность хлеба.
15:40 Можно ли сделать круассан на хмелевой закваске без дрожжей
- Теоретически возможно, но крайне сложно — слоёное тесто требует интенсивного и быстрого газообразования.
- Чистая закваска работает медленнее, чем дрожжи, и может не обеспечить достаточный подъём.
- Риск перекисания теста и разрушения слоёв при длительной ферментации.
- Рекомендуется использовать комбинированный способ: хмелевая закваска + минимальное количество дрожжей (0,3–0,5%).
- Так можно получить насыщенный вкус закваски и надёжный подъём при выпечке.
