Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: https://t.me/open_bakery
00:00 — Начало: зачем экспериментировать с закваской
- Сегодня мы будем сравнивать три хмеля для выведения закваски — от небольшого количества кислоты до большого (10%). Хмель по-разному влияет на закваску, её микрофлору и даже на скорость выведения.
01:35 — Подготовка посуды и инструментов
- Инвентарь: ёмкость 200 мл, ёмкость 300–400 мл, силиконовая лопатка, весы (обязательно, так как объём маленький), термощуп или пирометр, фильтр-пакеты (как для чая), сито.
- Все предметы, соприкасающиеся с закваской, необходимо продезинфицировать спиртом, чтобы избежать попадания посторонней микрофлоры.
03:10 — Секреты выбора ингредиентов
- Ингредиенты: хмельовые гранулы и цельнозерновая пшеничная мука. Вода должна быть без хлора. Лучше использовать фильтрованную воду.
- Хмель в гранулах предпочтительнее, так как он уже частично разрушен, что улучшает экстракцию. При использовании целых шишек — их нужно измельчить перед завариванием.
04:45 — Как правильно заварить хмель
- Для отвара: вода 80 °C (кипяток), 80 г воды, 2 г хмельевых гранул. Гранулы помещаются в фильтр-пакет для удобства, но можно заваривать и без него.
- После заливки гранул кипятком, фильтр-пакет нужно помять, а если без него — перемешать до появления насыщенного зелёного цвета воды.
06:20 — Фильтрация и охлаждение отвара
- Отвар необходимо оставить до полного остывания — я оставлял на сутки. Только после этого его можно использовать.
- Перед использованием отвар фильтруют через сито и разрезанный на части фильтр-пакет, чтобы удалить шелуху и получить чистый отвар.
07:55 — Первое смешивание компонентов
- В ёмкость (900 мл стекло) выливают хмелевой отвар, добавляют тёплую воду (36 °C), чтобы общая температура смеси была 27–28 °C (можно до 32 °C).
- Добавляют цельнозерновую пшеничную муку в том же весе, что и жидкость. Общий вес начальной закваски — 160 г.
09:30 — Правила чистоты и защиты от посторонней микрофлоры
- Все инструменты и ёмкости дезинфицируются спиртом. Особенно это касается лопатки и края ёмкости.
- Хмель подавляет постороннюю микрофлору, но профилактика всё равно необходима. На первом этапе дезинфицируются все предметы, далее — только те, что соприкасаются с закваской при каждом обновлении.
11:05 — Наблюдения за первыми изменениями
- Первый день — никаких заметных изменений. Активность начинается со второго дня: увеличение объёма, появление пузырьков.
- На третьем дне закваска уже заметно увеличивается в объёме. Запах — устойчивый хмелевой, зависит от сорта хмеля.
12:40 — Новое питание и температурные нюансы
- Обновление закваски происходит ежедневно в одно и то же время. Я использую временной принцип, а не объёмный.
- Температура воды для обновления — 36 °C. Это помогает поддерживать стабильную активность закваски.
14:15 — Сравнение вариантов на разном хмеле
- Три вида хмеля: 2,6%, 4,4% и 10% содержания альфа-кислоты. Чем выше альфа-кислота — тем медленнее процесс, но чище колония дрожжей.
- Закваска на 2,6% альфа-кислоты более активна на ранних стадиях из-за дополнительной микрофлоры. На 10% — медленнее, но с ярко выраженным фруктовым ароматом.
15:50 — Рост объёма и формирование аромата
- К четвёртому-пятому дню у всех заквасок появляется яркий фруктовый аромат. Чем выше альфа-кислота — тем он ярче.
- Также присутствует лёгкий огурцовый запах. Закваска увеличивается в объёме, особенно активно на второй-третий день.
17:25 — Медленный и быстрый ритм развития
- Закваска на слабом хмеле (2,6%) развивается быстрее. На сильном (10%) — медленнее, но стабильнее и чище.
- Накрывать закваску крышкой замедляет процесс, но делает брожение более устойчивым и контролируемым.
19:00 — Дополнительные приёмы ускорения
- Если закваска неактивна, в следующее обновление можно добавить свежий хмелевой отвар (2 г на 80 г воды, настоять сутки).
- Можно также добавить заварку (например, из цельнозерновой муки), чтобы немного ускорить развитие.
20:35 — Советы по корректировке, если процесс пошёл не так
- Если закваска плохо растёт или появился неприятный запах — добавьте хмелевой отвар в следующее обновление. Он поможет «очистить» среду.
- После такой коррекции нужно сделать минимум одно, лучше два обновления перед использованием в выпечке.
- Если закваска испортилась (плесень, гнилостный запах) — выбросить и начать заново.
22:10 — Итоговые выводы и практическая польза
- Хмель помогает вывести чистую, стабильную закваску с минимальным риском загрязнения. Особенно эффективен при высоком содержании альфа-кислоты.
- Пятидневная закваска уже пригодна для использования как стартер. Можно начинать печь, хотя полная стабильность достигается к 7–8 дню.
- Рекомендуется продолжать обновления ещё 2–3 дня для достижения максимальной активности. В следующих видео — тест изделий и долгосрочное наблюдение за заквасками.
