Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ
ПРО ОТЛОЖЕННУЮ РАССТОЙКУ В ПЕКАРНЕ
- 00:00 Введение в технологию отложенной расстойки
- Для организации отложенной расстойки в пекарне полного цикла требуется специализированное оборудование.
- Это оборудование дорогое, особенно для небольших пекарен.
- Можно сократить затраты, используя холодильник и росточный шкаф.
- 00:52 Использование холодильника
- Можно использовать обычный холодильник с вставкой из шпильки-тележки.
- Холодильник должен иметь стабильную температуру от +3 до +6 градусов.
- Росточный шкаф должен соответствовать размеру холодильной камеры.
- 02:44 Преимущества и недостатки
- Росточный шкаф может быть с механической или электромеханической панелью управления.
- Для удешевления можно использовать минимальный росточный шкаф.
- Изделия помещаются в холодильник вечером, а утром расстойка происходит в росточном шкафу.
- 05:05 Альтернативные варианты оборудования
- Можно использовать морозильный шкаф для совмещения функций.
- Это дешевле, чем покупка шкафа отложенной расстойки.
- Подходит для небольших пекарен, где можно контролировать рецептуру вручную.
- 07:03 Реализация технологии
- Можно использовать холодильную камеру для длительного холодного брожения и отложенной расстойки.
- Изделия разделяются для выпечки хлеба и слоеных изделий.
- Окончательная расстойка может занять больше времени, но это быстрее, чем делать изделия каждый день.
- 08:55 Бюджет и площадь
- Бюджет зависит от вместительности оборудования и производительности.
- Можно использовать бу оборудование или новое.
- Площадь для размещения холодильника и росточного шкафа зависит от размера производства.
- 09:55 Шкаф отложенной расстойки от Каскатек
- Шкаф позволяет оставлять изделия на ночь для оптимизации выкладки.
- В пекарне полного цикла в Тверской области шкаф помогает быстро заполнять витрину.
- Шкаф прост в управлении и программируется за 3-5 минут.
- 11:12 Особенности шкафа
- Внутри шкафа 16 направляющих для листов, вмещающих до 200 изделий.
- Шкаф позволяет выкладывать полный ассортимент слоеных изделий.
- Органы управления просты, шкаф может включать холод и функцию расстойки по таймеру.
- 12:21 Панель управления
- Панель управления включает режимы отдыха теста, холода и расстойки.
- Шкаф может работать как холодильник с температурой от +2 градусов.
- Программирование шкафа простое, можно задать время и температуру.
- 13:26 Функция расстойки
- Расстойка начинается в 8 утра.
- Шкафу требуется полчаса для разогрева от +2 до +32 градусов.
- Программа расстойки заканчивается в 9:30 утра.
- 14:02 Настройка температуры и влажности
- Включается холод на 2 градуса для замедления брожения.
- Температура расстойки устанавливается на 33-34 градуса.
- Влажность задается на 72%, хотя требуется 75%.
- 14:21 Автоматизация процесса
- После настройки параметров включается режим авто.
- Изделие загружается в шкаф при достижении +2 градусов.
- Утром изделие выпекается в печи, витрина выкладывается за 40 минут.
- Ржано-пшеничный хлеб будет готов к утру, останется только выпечь его.
