Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ
КАК ЗАМОРОЗИТЬ ХЛЕБ И СЛОЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРОЗКИ ХБИ
- 00:00 Технология заморозки 100% готовых изделий
- Изделия полностью выпекаются и подвергаются шоковой заморозке.
- Чаще применяется для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, реже для пшеничных.
- На точке продаж производится только дефростация и выкладка на витрину.
- 00:55 Процесс заморозки
- Этапы: замес, ферментация, формовка, расстойка, выпечка, остывание, шоковое замораживание.
- Упаковка в пакеты и хранение при -18…-2°C.
- Минус: необходимость закупки разных видов заморозки для пекарен.
- 02:48 Преимущества и недостатки
- Ржаные сорта хлеба могут быть только 100% готовыми и замороженными.
- Занимает больше места при транспортировке и хранении.
- Быстрая выкладка на витрину, простая технология.
- 04:29 Технология замороженного теста
- Тесто формируется в заготовки весом от 1 кг и более.
- Используется для пшеничных сортов хлеба, слоёных и сдобных изделий.
- После дефростации: формовка и окончательная расстойка.
- 07:15 Технология готовых к формированию изделий
- Тесто формируется в заготовки 50-300 г.
- Используется для пшеничных сортов хлеба, мелкоштучных изделий и пиццы.
- После дефростации: формовка, расстойка и допекание.
- 10:59 Оборудование для пекарни
- Конвекционная печь на 4-6 уровней.
- Морозильный шкаф или ларь для хранения полуфабрикатов.
- Холодильный шкаф для начинок и ингредиентов.
- Расстоечный шкаф с электронным регулированием.
- Производственный стол, стеллаж, раковина для мытья рук.
- Хлебопекарный инвентарь по ассортименту.
- 15:35 Бюджет и технология заморозки хлебобулочных изделий
- Бюджет открытия пекарни: от 400 000 до 1 000 000 рублей.
- Технология заморозки позволяет замораживать изделия после формовки.
- Применяется для всех видов хлебобулочных изделий, кроме ржаных и изделий с высоким содержанием жира и сахара.
- 16:31 Процесс приготовления и контроль
- Включает дефростацию, окончательную расстойку и выпекание.
- Требуется расстоечный шкаф, процесс сложнее для контроля.
- Персонал должен быть обучен и обладать навыками.
- 17:29 Преимущества и недостатки технологии
- Быстрая выкладка изделий на витрину, но медленнее других технологий.
- Занимает меньше места при транспортировке и хранении.
- Широкий ассортимент, но сложнее контролировать процесс.
- 19:21 Частично выпеченные изделия
- Изделия выпекаются на 70-90%, что позволяет быстро выкладывать их на витрину.
- Подходят для небольших объектов и ресторанов.
- Быстро черствеют, рекомендуется употреблять в течение 24 часов.
- 23:04 Технология производства замороженных изделий
- Этапы: замес, ферментация, формовка, окончательная расстойка, выпечка до 70-90%.
- Шоковое замораживание при -30°C, упаковка и хранение при -18…-25°C.
- Плюсы: быстрая выкладка; минусы: больше места, менее длительный срок хранения.
- 25:13 Изделия готовые к выпечке
- Размораживаются на 80%, затем допекаются.
- Сокращает время доставки и выкладки на витрину.
- Плюсы: быстрая дефростация, не требует особого мастерства пекаря.
- 30:09 Преимущества и недостатки готовых к выпечке изделий
- Быстрая выкладка и дефростация.
- Минусы: занимает больше места, ограниченный ассортимент.
- Рекомендуется придерживаться одной технологии для упрощения процесса.
