Бот с рецептами
https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации
Telegram: @denismashkovv
Телефон: +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие
Купить ткань для расстойки теста в розницу
ТГ Канал “КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ”
ДРОЖЖИ: КАК ПРИМЕНЯТЬ
Виды хлебопекарных дрожжей
- Прессованные дрожжи: используются на предприятиях и в потребительской сфере, хранятся при температуре +3…+6°C или -18°C.
- Инстантные дрожжи: сухие быстродействующие, хранятся в сухом складе, открытые упаковки лучше хранить в холодильнике.
- Сухие дрожжи, требующие активации, и дрожжевое молочко: используются в больших предприятиях, но не очень распространены.
Прессованные дрожжи
- Форма дрожжей с сахарамицетами, хранятся при температуре +3…+6°C или -18°C.
- Дозировка: 5% к массе муки, зависит от температуры хранения и других факторов.
- Влияние жира и срока годности на дозировку.
Дозировка дрожжей в тесте
- В стандартном пшеничном тесте: 5% к массе муки.
- Уменьшение дозировки при использовании опары или заквасок.
- Возможность полного отказа от прессованных дрожжей при использовании заквасок.
Жидкие дрожжи
- Полуфабрикат, выращиваемый на мучной заварке.
- Рациональная схема производства: использование термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей.
- Процесс включает приготовление заварки, заквашивание и выращивание дрожжей.
Дозировка дрожжей в опаре
- Зависит от вида опары и количества дрожжей в основном замесе.
- Опара улучшает технологические характеристики теста и укрепляет клейковину.
- Активация дрожжей перед замесом для улучшения сбраживания мальтозы.
Активация дрожжей
- Дрожжи адаптируются к анаэробной среде тестовых полуфабрикатов.
- Активация усиливает синтез бродильных ферментов.
- Опарный способ тестоведения также улучшает процесс активации.
Дополнительные методы активации
- Использование плодоовощных порошков, концентратов квасного сусла и заварки.
- Введение минеральных солей и альбумина молока для улучшения газообразования.
- Эти методы используются на больших предприятиях, но могут улучшить качество изделий на малых.
Активация сухих дрожжей
- Сухие дрожжи делятся на два типа: сухие и инстантные.
- Сухие дрожжи требуют активации в воде или молоке при 30-32°C.
- Инстантные дрожжи можно добавлять непосредственно в муку или активировать.
Виды дрожжей и их дозировка
- Прессованные дрожжи хранятся при разных температурах для сохранения свежести.
- Дозировка сухих дрожжей варьируется от 0.1% до 1.3% к массе муки.
- Прессованные дрожжи соотносятся с сухими как 1:3 или 1:4.
Приготовление заквасок
- Закваски готовятся путем сбраживания питательной мучной смеси.
- Процесс включает разводочный и производственный циклы.
- Используются для улучшения качества хлебобулочных изделий и разнообразия ассортимента.
