Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: https://t.me/open_bakery
Содержание
- 00:00 – Вступление: зачем разбираться в холодной ферментации
- 00:48 – Холод против тепла: как ферментация влияет на вкус
- 01:25 – Ошибка №1: тесто сразу в холодильник без ферментации
- 02:50 – Почему ферментация до холода — ключевой этап
- 03:30 – Ошибка №2: слишком много дрожжей
- 04:50 – Как рассчитать оптимальное количество
- 06:03 – Ошибка №3: недооценка соли в тесте
- 07:20 – Роль соли в замедлении активности
- 09:05 – Ошибка №4: высокая гидратация
- 10:15 – Последствия избыточной влажности теста
- 11:30 – Ошибка №5: отказ от автолиза
- 12:40 – Автолиз и структура теста при длительном брожении
- 13:33 – Ошибка №6: нестабильная температура хранения
- 14:50 – Как влияет колебание температуры
- 16:00 – Что делать при нестабильном холодильнике
- 16:43 – Ошибка №7: отсутствие акклиматизации теста
- 18:20 – Как правильно «разбудить» тесто перед растойкой
- 19:49 – Ошибка №8: чрезмерная механическая обработка
- 21:00 – Щадящий замес и зачем тесту покой
- 21:52 – Ошибка №9: игнорирование кислотности и pH
- 23:00 – Как кислотность разрушает клейковину
- 24:15 – Ошибка №10: неправильная растойка перед выпечкой
- 25:20 – Проверка готовности теста к печи
- 26:19 – Ошибка №11: неподходящий контейнер
- 27:30 – Влияние формы и объёма на структуру
- 29:24 – Ошибка №12: некачественная мука
- 30:40 – Какие параметры муки критичны для холода
- 32:02 – Ошибка №13: несоответствие муки и технологии
- 33:15 – Резюме: на что обращать внимание при холодной ферментации
- 33:56 – Главное: стабильный результат и почему он важен. Конец видео.
