Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=brimp Коврики для расстойки теста: https://t.me/zakvas_bot?start=brimp
ПРО ЗАКВАСКУ, ПРО ПЕКАРНЮ И ОБОРУДОВАНИЕ ПЕКАРНИ.
00:00 Введение в материнскую закваску
• Материнская закваска – концентрированная закваска в небольшом объеме.
• Хранится в холодильнике при температуре +3-6°C.
• Объем закваски зависит от объема выпечки.
00:49 Цикл разведения материнской закваски
• Материнская закваска концентрирована и активна.
• Цикл включает выведение закваски и поддержание ее в холодильнике.
• Используется для выведения большого объема закваски.
01:34 Использование материнской закваски
• Улучшает хлебопекарные свойства муки.
• Используется как закваска, а не разрыхлитель.
• Выводится через спонтанную, хмелевую или молочнокислую закваску.
02:28 Выведение материнской закваски
• Снижение влажности на финальной стадии.
• Пример: 500 г воды, 500 г муки, 500-600 г муки для снижения влажности.
• Хранение в холодильнике при +3-6°C.
04:21 Хранение и обновление материнской закваски
• Хранение при низких температурах замедляет активность.
• Дозировки закваски зависят от объема выпечки.
• Обновление закваски каждые сутки для поддержания активности.
06:15 Разведение закваски
• Использование 10% материнской закваски для выведения 500 г готовой закваски.
• Температуры воды и муки для разведения закваски.
• Восстановление закваски в течение суток.
08:02 Обновление и хранение материнской закваски
• Обновление закваски после отбора части.
• Хранение в холодильнике при +3-6°C.
• Методы оценки: органолептически и по кислотности.
09:14 Замораживание и консервирование материнской закваски
• Замораживание возможно, но при низких температурах часть бактерий погибает.
• Использование шкафа шоковой заморозки для лучшей выживаемости бактерий.
• Замораживание не рекомендуется для длительного хранения.
11:04 Сушка материнской закваски
• Сушка возможна, но не рекомендуется.
• Хранение в холодильнике предпочтительнее.
11:52 Высушивание закваски
• Закваску можно высушить, добавив муку.
• Высушенные гранулы можно перемолоть для восстановления.
• Высушивание занимает несколько дней, но закваска сохраняет активность до года. 12:55 Восстановление сухой закваски
• Восстановление происходит путем смешивания с водой и мукой при температуре 30-32°C.
• Восстановление занимает сутки, закваска не требует хранения в холодильнике.
13:52 Материнские закваски
• Материнские закваски можно приобрести или высушить различными способами.
• Сушка в вакууме, заморозка и консервация в брикетах с минимальной влажностью.
• Для пекарни полного цикла лучше использовать введение материнской закваски через холодильник.
14:47 Инвентарь и правила
• Необходимы емкости для закваски, перемешивание и дезинфекция инвентаря.
16:44 Открытие пекарни полного цикла
• Важно сформировать идею пекарни и исследовать рынок.
19:55 Битье яиц и просеивание муки
• Битье яиц должно происходить в специализированном помещении с санитарной обработкой.
21:41 Пекарни в продуктовых магазинах
• Пекарни полного цикла могут увеличить прибыль продуктового магазина.
23:26 Размещение пекарни при продуктовом магазине
• Пекарня полного цикла требует определенных стандартов и норм проектирования.
• Продуктовый магазин с пекарней полного цикла привлекает больше покупателей и увеличивает лояльность.
24:22 Пекарня только по выпечке хлеба
• Пекарни, которые производят только хлеб, зарабатывают меньше.
• Успешные пекарни полного цикла предлагают широкий ассортимент хлеба, включая ржано-пшеничные и пшеничные сорта.
26:08 Финансовая модель и бизнес-план
• Важно правильно выбрать месторасположение и сформировать ассортимент.
• Финансовая модель обязательна для инвесторов.
29:39 Оборудование и ассортимент
• Финансовая модель помогает понять эффективность проекта.
• План-график запуска проекта важен для быстрого возврата инвестиций.
33:29 Ассортимент хлеба в пекарне
• Пекарня полного цикла производит пшеничный хлеб в большом объеме.
• Ассортимент включает от восьми до пятнадцати позиций, половина из которых пшеничные сорта.
• Часть ассортимента представлена смешанными и ржаными сортами, а также специализированными и сдобными видами хлеба.
36:11 Хлеб в сегменте масс-маркет
• В ассортименте должны быть большие хлеба весом 500-600 грамм.
• Используется технология длительного холодного брожения для улучшения потребительских характеристик хлеба.
37:09 Подбор подовой печи
• Подовая печь — тупиковый вид печей с подом из шамотного камня или железа.
• Важно определить объем производства и вес изделий для выбора размера печи. 39:16 Эффективность подовой печи
• Для максимальной эффективности печи изделия должны быть одинакового форм-фактора.
• Подовые печи энергоемкие и требуют достаточного объема электроэнергии.
40:45 Размещение и условия эксплуатации
• Подовые печи занимают много места и выделяют много тепла.
