БОТ С РЕЦЕПАМИ: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=brimp БОТ ДЛЯ ЗАКАЗА КОВРИКОВ ДЛЯ РАССТОЙКИ ТЕСТА: https://t.me/zakvas_bot?start=brimp   КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ. 00:00 Введение в спонтанную закваску • Спонтанная закваска - самый простой вариант для производства и дома. • Ингредиенты: 1 кг муки, 1 кг воды. • Перемешать до однородной массы, оставить на 24 часа. 00:55 Обновление закваски • Обновление закваски: 30% от общей массы. • Важно использовать перчатки и продезинфицированный инвентарь. • Обработка спиртом контейнера для предотвращения попадания посторонних микроорганизмов. 01:51 Ведение закваски в цеху • Обновление закваски в одно и то же время. • Закваска обогащается воздухом для эффективного брожения. • Перемешивание в планетарном миксере или вручную. 02:47 Признаки готовности закваски • Спонтанная закваска пахнет фруктовыми запахами. • Активность закваски может быть интенсивной или тихой. • Важно избегать посторонних запахов и поддерживать чистоту. 03:45 Хранение и использование закваски • Отбор 30-50% закваски для поддержания стабильности. • Хранение закваски в холодильнике для замедления брожения. • Использование закваски в течение 1-2 дней после отбора. 06:35 Особенности и вариации • Спонтанная закваска готовится на пшеничной или ржаной муке. • Преобладает молочнокислое брожение, что делает закваску более кислой. • Активность закваски зависит от влажности и температуры в цеху. 09:25 Заключение • Постоянное обновление закваски для получения стабильного результата. • Регулирование активности закваски путем добавления или уменьшения питания. • Контроль температуры, влажности и объема обновления для достижения одинакового результата. 11:20 Закваски и их виды • Закваски на зерновой муке подходят для начального этапа выведения. • После выведения лучше обновлять закваску на пшеничной муке. • Цикл обновления: 7 дней, 30% от общей массы. 12:15 Дезинфекция и стабильность закваски • Важно дезинфицировать все предметы, используемые в процессе. • Спонтанная закваска стабильна и выводит чистую колонию диких дрожжей. • Хмелевая закваска стабильнее, но имеет более плоский вкус. 14:53 Контроль и стабильность закваски • В пекарнях полного цикла закваска стабильнее в цеху. • Контроль закваски в условиях цеха позволяет получать стабильные изделия. • Хмелевая закваска требует меньше лабораторного контроля. 15:48 Контроль активности закваски • Активность закваски можно определять визуально или органолептически. • В пекарнях полного цикла используют хмелевую закваску для стабильного результата. 17:41 Применение закваски в пекарне • Хмелевая закваска может использоваться для длительного холодного брожения. • Комбинация с прессованными дрожжами и молочнокислой закваской. 19:34 Слоёные изделия и закваска • Хмелевая закваска подходит для слоёных изделий при высокой Альфа кислоте. • Добавление хмелевого отвара для активизации диких дрожжей.   20:30 Молочнокислая закваска • Молочнокислая закваска может быть спонтанной или на молочнокислых бактериях. • Ограничения по температурным режимам хранения. 21:25 Стабильность и контроль • В ручном производстве закваску ведут через цех, отбирая 15-30% для хлеба. • Молочнокислая закваска требует комбинации с хмелевой или прессованными дрожжами. 23:13 Заключение • Закваска и дрожжи могут использоваться в зависимости от технологии производства. • В небольших пекарнях лучше комбинировать закваску с небольшим количеством дрожжей для стабильного результата. 24:09 Стабильность заквасок • Стабильность заквасок важна в условиях постоянных изменений. 25:04 Различия в выпечке на живом огне и электричестве • Хлеб на живом огне вкуснее, но требует больше навыков и ресурсов. 26:01 Объем и внешний вид хлеба • В подовой печи хлеб получается больше и презентабельнее. 28:16 Оборудование для заквасок • Для больших объемов заквасок используются ферментаторы. • Для выведения хмелевой закваски нужны мука, вода и хмелевые гранулы.   35:44 Заключение • Хмелевая закваска подходит для выпечки хлеба без ярких акцентов. 36:40 Введение в хмелевую закваску • Важно соблюдать правило: 30-50% на выпечку, остальное - питание и закваска. 37:36 Особенности хмелевой закваски • Оптимальный процент альфа-кислоты в хмелевых гранулах - 8%. • Закваска должна оцениваться органолептически или визуально. 38:33 Ведение хмелевой закваски • Хмелевую закваску можно вести в формате материнской закваски. • Для ежедневного использования лучше использовать первый способ. 41:19 Применение хмелевой закваски • Хмелевую закваску можно использовать для улучшения хлебопекарных свойств муки. 43:10 Улучшение хмелевой закваски • Добавление хмелевого отвара улучшает стабильность и активность закваски. 45:57 Преимущества хмелевой закваски • Хмелевую улучшает сроки хранения изделий.

Дата загрузки:2024-10-02T14:16:51+03:00

Новый сезон "Как открыть пекарню" Пекарня

КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ.

БОТ С РЕЦЕПАМИ: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=brimp БОТ ДЛЯ ЗАКАЗА КОВРИКОВ ДЛЯ РАССТОЙКИ ТЕСТА: https://t.me/zakvas_bot?start=brimp

 

КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ.

00:00 Введение в спонтанную закваску

• Спонтанная закваска – самый простой вариант для производства и дома.

• Ингредиенты: 1 кг муки, 1 кг воды.

• Перемешать до однородной массы, оставить на 24 часа.

00:55 Обновление закваски

• Обновление закваски: 30% от общей массы.

• Важно использовать перчатки и продезинфицированный инвентарь.

• Обработка спиртом контейнера для предотвращения попадания посторонних микроорганизмов.

01:51 Ведение закваски в цеху

• Обновление закваски в одно и то же время.

• Закваска обогащается воздухом для эффективного брожения.

• Перемешивание в планетарном миксере или вручную.

02:47 Признаки готовности закваски

• Спонтанная закваска пахнет фруктовыми запахами.

• Активность закваски может быть интенсивной или тихой.

• Важно избегать посторонних запахов и поддерживать чистоту.

03:45 Хранение и использование закваски

• Отбор 30-50% закваски для поддержания стабильности.

• Хранение закваски в холодильнике для замедления брожения.

• Использование закваски в течение 1-2 дней после отбора.

06:35 Особенности и вариации

• Спонтанная закваска готовится на пшеничной или ржаной муке.

• Преобладает молочнокислое брожение, что делает закваску более кислой.

• Активность закваски зависит от влажности и температуры в цеху.

09:25 Заключение

• Постоянное обновление закваски для получения стабильного результата.

• Регулирование активности закваски путем добавления или уменьшения питания.

• Контроль температуры, влажности и объема обновления для достижения одинакового результата.

11:20 Закваски и их виды

• Закваски на зерновой муке подходят для начального этапа выведения.

• После выведения лучше обновлять закваску на пшеничной муке.

• Цикл обновления: 7 дней, 30% от общей массы.

12:15 Дезинфекция и стабильность закваски

• Важно дезинфицировать все предметы, используемые в процессе.

• Спонтанная закваска стабильна и выводит чистую колонию диких дрожжей.

• Хмелевая закваска стабильнее, но имеет более плоский вкус.

14:53 Контроль и стабильность закваски

• В пекарнях полного цикла закваска стабильнее в цеху.

• Контроль закваски в условиях цеха позволяет получать стабильные изделия.

• Хмелевая закваска требует меньше лабораторного контроля.

15:48 Контроль активности закваски

• Активность закваски можно определять визуально или органолептически.

• В пекарнях полного цикла используют хмелевую закваску для стабильного результата.

17:41 Применение закваски в пекарне

• Хмелевая закваска может использоваться для длительного холодного брожения.

• Комбинация с прессованными дрожжами и молочнокислой закваской.

19:34 Слоёные изделия и закваска

• Хмелевая закваска подходит для слоёных изделий при высокой Альфа кислоте.

• Добавление хмелевого отвара для активизации диких дрожжей.

 

20:30 Молочнокислая закваска

• Молочнокислая закваска может быть спонтанной или на молочнокислых бактериях.

• Ограничения по температурным режимам хранения.

21:25 Стабильность и контроль

• В ручном производстве закваску ведут через цех, отбирая 15-30% для хлеба.

• Молочнокислая закваска требует комбинации с хмелевой или прессованными дрожжами.

23:13 Заключение

• Закваска и дрожжи могут использоваться в зависимости от технологии производства.

• В небольших пекарнях лучше комбинировать закваску с небольшим количеством дрожжей для стабильного результата.

24:09 Стабильность заквасок

• Стабильность заквасок важна в условиях постоянных изменений.

25:04 Различия в выпечке на живом огне и электричестве

• Хлеб на живом огне вкуснее, но требует больше навыков и ресурсов.

26:01 Объем и внешний вид хлеба

• В подовой печи хлеб получается больше и презентабельнее.

28:16 Оборудование для заквасок

• Для больших объемов заквасок используются ферментаторы.

• Для выведения хмелевой закваски нужны мука, вода и хмелевые гранулы.

 

35:44 Заключение

• Хмелевая закваска подходит для выпечки хлеба без ярких акцентов.

36:40 Введение в хмелевую закваску

• Важно соблюдать правило: 30-50% на выпечку, остальное – питание и закваска.

37:36 Особенности хмелевой закваски

• Оптимальный процент альфа-кислоты в хмелевых гранулах – 8%.

• Закваска должна оцениваться органолептически или визуально.

38:33 Ведение хмелевой закваски

• Хмелевую закваску можно вести в формате материнской закваски.

• Для ежедневного использования лучше использовать первый способ.

41:19 Применение хмелевой закваски

• Хмелевую закваску можно использовать для улучшения хлебопекарных свойств муки.

43:10 Улучшение хмелевой закваски

• Добавление хмелевого отвара улучшает стабильность и активность закваски.

45:57 Преимущества хмелевой закваски

• Хмелевую улучшает сроки хранения изделий.

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Оформление заказа

      Заполните поля

        Заполните поля

          Заполните поля

            Заполните поля